烹调理论知识复习题.doc

《烹调理论知识复习题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、附件一烹调理论知识复习题一、填空题：1、广东菜包括、、三个地方菜。2、中国菜包括、、、。四大菜系。3、大良炒牛奶的烹调方法是。4、香煎芙蓉蛋的烹调方法是。5、炒的烹调方法分、、和。6、焖的烹调方法分、、。7、砧板用木最好。8、火腿比较著名的品种是。9、色拉油是由精制而成。10、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种味的基础味。11、鲜味在调味中有增鲜、和等作用。12、粤菜按菜品的形态将鱼翅分为、和散翅等三大类。13、不要在环境中打制虾胶。14、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶柱的加工制成的。15、、、、称为我国四大家鱼。16、个人卫生应做到的“四勤”是、、、。17、三蛇是指、、1

2、8、半塘五秀是指慈菇、菱角、、、。19、粤菜使用的三菇是、、。20、粤菜使用的六耳是榆耳、黄耳、桂花耳、、。21、水鱼尾明显长于裙的为：尾短于或等于裙的为。22、蟹肚魇较小的，呈尖状的为：肚魇较大呈半圆状的为。23、每千克鲈鱼（起率为80%）购进价为40元，那么宰好的鲈鱼单价是元。24、每千克冬菇的涨发率是千克。25、瑶柱适宜用涨发方法。26、白灼虾的佐料是、、。27、蔬菜最常用的保管温度是。28、猪腰的变质是从开始。29、鸭的品种以本地鸭为最好，产于广东为最佳。30、制扣肉宜选用猪的。二、选择题1、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（）A、肚门B、嘴C、颈开口处

3、D、气管2、讲究清鲜是（）特点之一。A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜3、蔬菜焯水（出水）应（）。A、冷水锅下料B、温水锅下料、C、沸水锅下料D、都可以4、“大良炒牛奶”“龙虎凤大会”是（）的地方风味菜。A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜5、柠檬黄最大的使用量是（）A、0.15克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.5克/千克。6、不同的维生素有不完全的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD维生素D、7、通菜是（）的时菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季8、西洋菜是（）的时菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季9、鱼白适用

4、于（）涨发方法A、油发B、冷水发C、火发D、热水发10、关于脆皮鸡的正确说法是（）A、先用白卤水浸熟，再上脆浆B、先猛火下锅，然后慢火浸炸C、皮色深红，肉滑味鲜D、先用白卤水浸熟，再上脆皮浆11、脆炸牛奶上的是（）A、脆皮浆B、脆浆C、蛋白稀浆D、锅贴浆12、咖喱焖鸡的芡色是（）A、红色B、浅黄色C、原色D、黑色蒸鱼类一般用（）A、猛火B、中火C、中慢火D、先猛火后中火13、传统蒸原条海鲜习惯用葱条垫底，不起到任何作用的是（）。A、增加香气，除去腥味B、便于蒸汽在鱼体底流通，使鱼成熟均匀。C、防止鱼皮粘在碟上，便于转碟；D、防止汁液流出。14、下面四项中（）不是火旦鲜菇的目的。A、

5、火旦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、火旦鲜菇让其除去异味C、火旦鲜菇让其吸收内味D、火旦过的鲜菇不再生长。15、粤菜烹制前预制中，肉料半蛋白湿粉只用于（）的肉料A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、“五彩炒肉丝”肉丝的刀工规格是（）A、长6cm.粗1.5mmB、长6cm.粗3mmC、长6cm.粗6mmD、长6cm.粗7mm。17、“鲜笋炒田鸡”鲜笋的刀工规格是（）A、长４cm宽2cm厚3cmB、长４cm宽2cm厚6cmC、长４cm宽2cm8cm18、做中式猪扒宜选用猪的（）A、肉眼B、五花肉C、鬃头枚肉D、里枚肉19、不适宜用于斩的刀是()A、文武刀B、骨刀C、桑刀20、蔬

6、菜最常用（）保管A、-10℃～-12℃B、5℃～8℃C、10℃～12℃D、-4℃～8℃21、烤鸭宜选用()A、本地鸭B、番鸭C、泥鸭D、北京鸭22、西江河鳊鱼以()最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季23、炒菜需菜远150克，已知菜心（起率20%）每千克5元，菜远的成本是（）A、3元、B、4元、C、5元、D、6元24、每千克鱿鱼的涨发率是（）A、1千克B、2千克C、2、5千克D、1、5千克25、大红脆皮鸡上的是（）A、脆浆B、脆皮浆C、麦芽糖D、面包糠26、焖狗肉的方法适宜用（）A、拉油焖B、炸焖C、熟焖D、生爆酱焖27、制鱼胶最好用（）A、鲮鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、生鱼28、鲜

7、笋厚片适宜于（）A、炒生鱼片B、炒鸭片C、炒田鸡D、炒鸡片29、红烧鱼头适宜用（）A、鳙鱼B、生鱼C、鲤鱼D、鲫鱼30、烤鸭的传热方式是（）A、传导B、对流C、辐射D、都不是31、大良炒牛奶是属于（）A、拉油炒B、熟炒C、软炒D、生炒32、红焖鱼甘鱼的烹调方法是（）A、生焖B、熟焖C、红焖D、爆香焖33、糖醋排骨属于（）A、吉列炸法B、酥炸法C、脆炸法D、脆皮炸法34、鱼嘉鱼以（）出品的为佳。A、肇庆西江B、顺德勒流C、阳江D、韶关35、果汁煎猪扒属于（）A、半煎炸法