(最新完整版)高中生物选修一知识点填空含答案 .doc

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1、专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～250C？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～350C？1．果酒制作的原理温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。020C左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有生活状态：进行发酵，产生大量。，。适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～350C，因此要将温

2、度控制在4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。P4:30～350C。（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。A同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。酵母菌生长的最适温度是；PH呈（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着进入发酵液，使葡萄酒呈色。；的提高，红色葡萄皮的来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中

3、充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成再变成醋酸，其反应式。3．操作过程应注意的问题。，当糖源不足时醋酸菌将变为排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口：是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染

4、。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。课题2腐乳的制作1.制作原理（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。和，因而更利于消化吸收。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在发酵的情况进行及时的监测。，时间控制在d左右，可通过对（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如起主要作用的是。它是一种丝状、，常见、、、、等，其中、（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在

5、d，并注意适时在上。充气。4．酒精的检验（3）．现代的腐乳生产是在严格的这样可以避免其他菌种的条件下，将优良，保证产品的质量。菌种直接接种在豆腐上，（1）检验试剂：（2）反应条件及现象：在5.制作果酒、果醋的实验流程。条件下，反应呈现。2.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→3.实验注意事项→→密封腌制。挑选葡萄→→→→（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中↓↓的。果酒果醋（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的P4旁栏思考题1．你认为应该先洗葡萄还是先

6、除去枝梗，为什么？应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？表层要。加盐的目的是使豆腐块失水，利于的生长。盐的浓度过低，高，。（3）卤汤中酒精的含量应控制在乳独特的形成有关。酒精含量过高，左右，它能，同时也能；盐的浓度过微生物的生长，同时也与豆腐；酒精含量过需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发低，。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有作用。1（4）瓶口密封时，最好将瓶口，防止瓶口污染。质——亚硝

7、胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。P6旁栏思考题3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？（1）配制盐水：清水和盐的比例为（2）装坛：蔬菜装至盖好坛盖。坛盖边沿水槽中，盐水时加入香辛料，装至，保证坛内后备用。时加盐水，盐水要环境。，盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（3）腌制过程种要注意控制腌制的、和。温度3．你能总结出王致和做腐乳的方法

8、吗？过高、食盐用量不足10%、过短，容易造成，。让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。4．测亚硝酸盐含量的原理是。P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现