结冷胶 食品科学看见.ppt

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1、结冷胶冯建岭食品科学1043111077主要内容一、结冷胶的来源及结构二、结冷胶的性质三、结冷胶的制备方法四、结冷胶的功能及应用结冷胶的来源及结构结冷胶（gellangum）是美国Kelco公司继黄原胶之后开发的又一新型微生物胞外多糖，是由伊乐藻假单胞杆菌（Pseudomonaselodea）所产生的，其凝胶性能比黄原胶更为优越。结冷胶的来源及结构结冷胶分子的基本结构是一条主链,由重复的四糖单元（D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡萄糖及L一鼠李糖）构成。在这种多糖的天然形式中,每单位约有1.5个O-酰基基团,其中每单位有1个O-甘

2、油酰取代基,每隔一个单位有1个O-乙酰取代基。酰基很容易在高温状态下被碱脱除,从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形式的产品。图示结冷胶的性质性质功效极低的用量下即可发挥作用结冷胶是一种非常有效的胶凝剂加热和低pH条件下非常稳定,不易酶解加热杀菌对凝胶强度的影响较小,酸性凝胶的货架期相当长与一价离子形成的凝胶为热可逆,与二价离子形成的凝胶为热不可逆凝胶可分别制成热可逆和热不可逆的凝胶结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味性质功效凝胶具有极高的透光度可以满足多种对凝胶有高透明度食品的要求结冷胶与其它食品胶有较好的配伍性可以复配出多种凝胶

3、质构与其它配料有良好的相容性可适用于各种配方所成体系具有良好的风味释放帮助开发新产品，如新的质感、外观或口味弱凝胶具有良好的悬浮性可作高档悬浮剂使用结冷胶的制备方法结冷胶的发酵生产是在含有碳水化合物为碳源,磷酸盐、有机和无机氮源的微量元素的介质中,在通风、搅拌条件下进行的，菌株用好氧的格兰氏阴性菌—少动鞘脂单胞菌（SphingomonaspaucimobilisATCC31461）。种子培育最适初始pH为7.0,最佳培养温度为30~31℃,若温度下降到28℃以下或升高到33℃以上时,结冷胶的产量比最适温度下的产量大约降低50%,实

4、验室培育发现,制备结冷胶菌种的最佳种龄为16h,接种量为10%。工艺流程图如下：试管菌种茄瓶菌种三角振荡(28℃、18h)300L种子罐(28~30℃、18~20h)3000L发酵罐(28~30℃、72h)50t发酵罐(28~30℃、72h)脱已酰?过滤?混合?乙醇稀乙醇?乙醇回收塔?回收乙醇贮藏絮凝沉淀分离洗涤半成品?真空干燥?粉碎?成品存在的问题目前结冷胶的工业化生产也遇到很多问题，如用于通氧搅拌的能量消耗大、提纯用的有机溶剂消耗量大，因此导致结冷胶的生产成本高。结冷胶的功能及应用结冷胶作为新型的微生物多糖，由于多种优良功能，

5、已广泛用于食品、化妆品、医药、洗涤剂、陶瓷等20多个行业。结冷胶具有很多优点，如用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐酶等。在食品工业中，结冷胶除作为一种胶凝剂外，更重要的是它可以提供优良的质地和口感，可以保证胶体非常澄清。结冷胶可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性及食品贮藏和烹调过程中的持水能力。功能应用粘着性糖霜、糖衣涂膜性蜜饯、糖果乳化性色拉调料微胶囊粉状调味料成膜性人造肠衣澄清性酒类泡沫稳定剂啤酒凝胶性果冻、馅料、果酱等抗结晶剂冷冻食品、糖浆稳定剂冰淇淋、色拉调料增稠剂果酱、肉肠、馅料等结冷胶在食品工业中的应

6、用①面制品结冷胶应用于中华面、医麦面和切面的能够面制品时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度，还能改善口感，也有抑制热水溶胀、减少断条和减轻汤汁浑浊等作用。②饼干油脂是饼干生产的主要原料，它可以调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，但是油脂摄入过多对人体不利，可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。③乳制品结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中，在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶，并能提供更优质的凝胶和稠度，而且结冷胶的使用量也比其他

7、食品胶具有优越性。④糖果结冷胶应用于糖果，其主要作用是使产品拥有优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间，如果在淀粉软糖中添加0.075％的结冷胶，可使凝胶形成时间从24h~80h缩短到12h左右。⑤饮料工业在碳酸饮料中加入结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有大小适度的结冷胶块,该胶块入口即化,是口感极佳的新一代碳酸饮料。在悬浮饮料中，以结冷胶做悬浮剂，其悬浮性、透明度和流动性均优于其他食用胶。⑥肉制品研究发现:0.5%的结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中,其感官接受性与高脂法兰克福香肠基本一致,同时具有理想的货架期,这样

8、就可以达到降低产品脂含量的目的。⑦焙烤食品由于结冷胶使用量低,能形成可逆凝胶,已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中广泛应用,在焙烤食品中,可以代替琼脂来霜饰焙烤制品,其使用量为0.3%,而琼脂使用量在2%以上。展望作为一种发酵法生产的微生物多糖,相对