【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？.doc

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1、【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条件未见其菜，先闻其香香气是菜肴品味的先导和铺垫△佛跳墙中国人向来就重视菜肴香气像“五味调和百味香”、“香气扑鼻，馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”等语句描写的都是菜肴的芳香美感最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载，就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。“夫三群之虫，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九变，时疾时徐，灭腥去臊去膻”。译文：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水

2、。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一、香和味的区别人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。二、不同种类原料的香气目前已

3、知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种香气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。1蔬菜水果新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长，不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜的香气。2动物性原料畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气主体成分

4、是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。3香辛类调料香辛调料品种多，组成复杂，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等。三、香气的形成途径1.酶的作用生香酶的作用分直接酶和间接酶，直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分，例如葱的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、芦笋的香草味，这些原料随着加热时间的延长

5、，酶失去作用，其香味也逐渐消失，这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成，或者凉拌成菜。间接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中间物，它们作用于香气前体物质而形成香气。如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，经过氧化形成特有的茶香，比较有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙”（用的是碧螺春），杭州的“龙井虾仁”（用的是龙井茶），成菜皆带有茶叶的自然芳香。2.生物合成以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等，在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。这些水果在自然

6、状态存放下，有阵阵香气溢出，就是其自身合成的。3.加热分解生香大多数原料未加热时香气很淡，如鱼、肉等，但一经加热成熟就香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来；另外，因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以也能生成各种特有的香气。过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油锅炸制时，表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。酯化反应，是脂肪与水在一起加

7、热，一部分脂肪水解为脂肪酸和甘油，这时加入酒、醋类，就能生成具有芳香气味的脂类物质。因此在烹制动物性原料时加酒，成菜往往香味扑鼻。4.香辛料及其他香味料赋香很多原料本身并无香味或香味不浓，在加热过程中可添加一些香辛料，或采用其他辅助手段，烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有挥发性的香气物质，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜类等，是起调香作用的主要成分。在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。另外，制作熏肉、煮肠时加肉桂，可使香味浓郁；烹制

8、鱼加适量山柰和生姜，既能去除鱼腥味，还可使鱼肉更为酥嫩；在熏制鸡、鸭、鹅肉时，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味独特