中职西餐烹饪专业教材《西式烹调》编写的实践与思考---北京市商业学校.doc

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1、中职西餐烹饪专业教材《西餐烹调技艺》编写的实践与思考北京市商业学校侯德成内容提要:本文从西餐和西餐烹饪专业发展的现状，指出教材编写紧迫性和必要性，明确了教材编写的指导思想、基本原则、教材特色，并从《西式烹调》教材编写的实践，对如何使用好教材提出了思考和建议。关键词：西式烹调教材编写实践思考改革开放使人们消费观念发生了改变，生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化，同时国家对外开放形成了大量的商务来往，促进了外国人的来华旅游和居住，增加了对西餐的需求。还有海归人士的大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。西餐市场的快速形成，致使社会急需大批量的西

2、厨技能型人才，一些学校看好这个市场需求，西餐烹饪专业的普及程度逐步提高。而中职学校在西餐烹饪专业建设中缺经验和现成的可借鉴的模型、缺乏了解西厨行业前沿经验和发展趋势的能工巧匠型的师资，学生则缺乏“职业全景式”条件的见习及实训和场所，缺适应西厨岗位技能需求的教材等等。在2010年国家教育部新颁布的中职专业目录中，烹饪专业被细划为中餐烹饪专业（包含中式烹调师、中式面点师2个专业化方向）和西餐烹饪专业（包含西式烹调师、西式面点师2个专业化方向），旨在促进中等职业学校西餐烹饪专业规范化、科学化发展。27年的教学经验，5、6余家国内外酒店、餐厅等企业的工作经历，12

3、个国家的学习、考察实践使我认识到教材是教学内容和教学方式的载体，是把教学思想、教学理念转变为具体教育的中介，是教育教学改革的关键，也是教育教学改革成果的结晶。看到西餐专业的迅猛发展、企业对西餐人才的求贤若渴、各校各地区培养学生能力、水平的参差不齐，强烈的使命感，使我在时隔十余年后，我又开始西餐烹饪专业《西式烹调》教材的编写工作。一、指导思想中等职业教育是我国现代教育体系中的有机组成部分，肩负着我国的经济发展培养大批合格劳动者的历史任务。在新课改理念的指导下，进行了《西式烹调》课程的开发和教材的编写，以行动导向的教学方法开展教学活动，改变了原有教材重理论轻实

4、践、重技能学习轻工作能力培养的模式，为培养符合岗位需求的合格劳动者提供支持，为培养、造就技艺精湛的高素质人才队伍做出贡献。二、编写原则（一）目标导向原则职业教育的的目标之一是“以就业为导向”，教材在大量调研的基础上，聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家、其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，培养适应企业需求的西餐厨师。（二）理实一体原则教学做合一，理实一体化。作为实训教材，本系列教材

5、突出体现了通过具体实训项目和任务的完成来达到教学目标，同时配有丰富的与实训相关的知识链接和制作秘籍等内容，体现教学做合一，理实一体化的教学理念。（三）学生主体原则教材编写立足于学生的“学”。教师采用行动导向教学法引导学生“在做中学，学中做”，鼓励学生自主探究，构建知识，掌握技能，体现了以教师为主导、学生为主体的教学原则。（四）衔接性原则教材中基础篇与拓展篇知识、技能有机衔接，专业教学与职业资格鉴定有机融合。三、教材特色1、符合“四性”要求：一是实用性。西餐烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故教材加大与企业对接的实训内容；二是先进性。在教材

6、中删去过时、旧的内容，引用新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生。三点通俗性。教材中降低理论深度和难度，语言简练，做到有利于教师教学和学生自学，使用通俗简练的语言将教材写明、写透。四是创新性。在突出技能训练、能力培养的同时，融入烹饪文化。教材中结合工作任务，以知识链接的形式引入大量烹饪文化知识，增加学生烹饪文化积淀，为学生的可持续发展奠定基础。2、处理好六个关系：理论与应用的关系中，应用优先，体现实践和应用；深度与广度的关系中广度优先，知识多概括，有利于学生今后的发展；难度与易度的关系以易度优先，不追求过多的理论性；传统与创新的关系中，在不

7、失传统的基础上，以创新优先，注意新技术，新工艺，新方法的应用，不仅教材内容创新，而且教材的编写方法、教材形式等方面都有所创新；利教与利学的关系：以利学优先，学生是学习的主体，教材在编写中注重有利于学生自学，有利于学生的终身发展；知识传授与技能培养关系：以技能培养优先，体现“能力本位“的职教思想四、《西式烹调》教材编写的实践1、在人员上，我们聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家与其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，他们既有企业的工作经验，又有国外的工作经历

8、，还有学校专业教学的优势，实现了资源共享，优势互补。2、在体系上，