最新酒店卫生知识与行业法规教学讲义ppt课件.ppt

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1、进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气

2、的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅酒店卫生知识与

3、行业法规讲师简介：2本课纲要一、酒店行业法规二、关于A级量化、HACCP和/蔬菜等级三、基础卫生知识3预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故指食

4、物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。82、《食品安全法实施条例》共九章六十四条第二十二条　食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。93、《采购索证管理办法》共14条第四条　需要索取检验合格证明的食品种类有：18种。104、《餐饮业食品索证管理规定》共13条。第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人

5、员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。115、《餐饮业食品卫生管理办法》自2000年6月1日起施行。七章三十五条第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。12凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。在烹饪后至食用前需要较

6、长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。13半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。146、《食品添加剂使用标准》食品添加剂使用标准GB2760-2

7、011关于禁用和慎用的食品添加剂15三、关于A级量化、HACCP和蔬菜等级1、A级量化食品安全信誉度等级划分A级代表卫生信誉度很好，卫生风险度低，市民最放心消费；B级代表卫生信誉度较好，卫生风险度中等，市民较放心消费；C级代表卫生状况一般，卫生风险度较高，市民消费要提高警惕；D级代表卫生状况很差，卫生风险度极高，市场安全监管部门将不予许可并责令整改或取缔。1617所在的门店属于哪个级别？18192、关于HACCP2.1国际食品安全管理体系2.2HACCPHazardAnalysisCriticalC

8、ontrolPoint危害分析关键控制点2.3关键控制点20酒店食品安全管理HACCP体系七个关键控制点：制定食谱的监控要求采购的监控要求烹调的监控要求餐具消毒监控蔬菜水果监控面点配料监控肉品暂存的监控213、食品/蔬菜等级有机绿色无公害市场菜22一、普通蔬菜普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，产品质量也没有任何标准要求。我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬菜。二、无公害蔬菜无公害蔬菜也叫无污染蔬菜。蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，对农药等