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《2022版高考生物一轮复习课时作业三十四传统发酵技术的应用含解析新人教版20210423178.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、考试传统发酵技术的应用(30分钟 100分)1.(8分)(创新性·江南传统美食醪糟的制备)(2021·某某二中模拟)醪糟是以糯米为主要原料,利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下:糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题:(1)霉菌产生的______________能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是________________________________;乳酸菌是_____
2、___(填“真核”或“原核”)生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。 (2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是______________。发酵前期应保证氧气的供应,使______________大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于____________________________。 (3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行______________灭菌,防止瓶口被污染。 (4)研究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响____________。
3、 【解析】(1)霉菌产生的淀粉酶能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O62C2H5OH+2CO2;乳酸菌是原核生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。(2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应,使霉菌和酵母菌大量繁殖;后期减少空气或隔绝空气,有利于酒精发酵和乳酸发酵。-11-/11考试(3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌,防止瓶口被污染。(4)硏究发现,通过控制发酵温度可以调节醪
4、糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。答案:(1)淀粉酶 C6H12O62C2H5OH+2CO2 原核(2)防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵(3)灼烧(4)微生物的生长繁殖2.(14分)(创新性·杨梅煮酒)(2021·某某一中模拟)杨梅果实风味独特,甜酸适中,具有很高的营养和保健价值,利用杨梅制作杨梅酒和杨梅醋越来越受消费者青睐,其制作流程如图所示,回答下列问题:果汁澄清。杨梅清洗、压榨、过滤后得到澄清的果汁,加入白砂糖调至浓度为8%、并灭菌冷却。→酒精发酵。按杨梅汁的0.1%接入活化的酵母菌,
5、恒温发酵,4天后完成果酒发酵。→加入食用酒精,并移入10%的醋酸菌液中进行果醋发酵。持续通气。→每天取样检测,待酸度趋于稳定时加入调味剂配制成果醋饮料,杀菌,封装。冷却后得到产品。(1)果酒制作过程中,酵母菌产生酒精的场所为____________,该阶段应该控制的温度为______________。 (2)如图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间的变化关系,发酵前24h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是______________________________________,96h后酒精度和糖
6、度的变化都趋于平缓,其原因是____________________________。 -11-/11考试(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入氧气,其原因是________________,酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是____________________________。 【解析】(1)酵母菌的酒精是无氧呼吸的产物,其产生场所在细胞质基质,果酒发酵过程中需要控制的环境温度为18～25℃。(2)酵母菌在初期主要进行有氧呼吸大量繁殖,此阶段消耗的葡萄糖较少,并且几乎不进行无氧呼吸,产生酒精的量也很少,后期,由于酒精浓度升高,代谢废
7、物积累,影响了酵母菌的生长和发酵过程导致其产生的酒精较少。(3)醋酸菌是好氧型细菌,其繁殖需要大量的氧气,因此需要持续不断地通入空气,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞,两者在结构上最显著的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。答案:(1)细胞质基质 18～25℃(2)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖 高浓度的酒精和代谢废物抑制了酵母菌的生长和发酵过程(3)醋酸菌是好氧型细菌 酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核【知识总结】传统发酵技术中常用菌种的区别微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类真核
8、原核真核原核-11-/11考试生物生物生物生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温发酵条件前期需氧;后期无氧
