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《2022届新教材高考生物一轮复习第10单元生物技术与工程第32讲第1课时传统发酵技术和发酵工程学案新人教版.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、优选第32讲 发酵工程素养导读第1课时 传统发酵技术和发酵工程必备知识固本夯基 一、发酵与传统发酵技术1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术:直接利用原材料中的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (1)发酵类型:发酵、发酵。 (2)产品举例:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。二、泡菜、果酒和果醋的制作1.制作泡菜-24-/24优选2.制作果酒、果醋3.果酒、果醋和泡菜的制作比较比较项目果酒制作果醋制作泡菜制作原C6
2、H12O6当时,C6H12O6+2O2 C6H12O6-24-/24优选理2C2H5OH+2CO2+能量2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量;当时,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量 2C3H6O3+能量温度℃ ℃ 室温气体控制先通气一段时间后再密封发酵容器或预留发酵容器的空间。发酵旺盛期的CO2产量非常大,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,防止发酵瓶爆裂 需不断通入氧气() 向坛盖边沿的水槽中注满水,密封发酵容器杂菌控制①实验材料的冲洗和实验用具的;②酸性的发酵液具有的作用;③发酵菌种迅速形成种 检测可以嗅味
3、和品尝、用通过观察-24-/24优选指标检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 泡菜的色泽和风味,还可以通过在显微镜下观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量联系制作果醋可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵归纳总结菌种比较产品菌种类型代谢类型菌种来源泡菜乳酸菌原核生物异养厌氧型天然菌种果酒酵母菌真核生物异养兼性厌氧型天然菌种果醋醋酸菌原核生物异养需氧型人工接种三、发酵工程-24-/24优选1.发酵工程的基本环节2
4、.发酵工程的应用(1)应用举例应用举 例食品工业①生产传统的发酵产品:、酒类 ②生产食品添加剂:柠檬酸、 ③生产:α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶、氨基肽酶和脂肪酶等 医药工业①采用的方法,获得具有某种药物生产能力的微生物 ②直接对菌种进行改造,再通过技术大量生产所需要的产品 -24-/24优选农牧业①生产微生物 ②生产微生物 ③生产微生物 其他方面①利用纤维废料发酵生产、乙烯等能源物质 ②应用于生产实践 (2)啤酒的工业化生产流程发芽——大麦种子发芽,释放淀粉酶↓焙烤——加热杀死但不使淀粉酶失活 ↓碾
5、磨——将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉↓糖化——淀粉分解,形成 ↓-24-/24优选蒸煮——产生风味组分,终止酶的进一步作用,并对糖浆 ↓发酵——酵母菌将糖转化为 ↓消毒——杀死啤酒中的大多数,延长它的保存期 ↓终止——过滤、调节、分装啤酒进行出售概念检测1.基于果酒、果醋的制作流程,判断下列表述是否正确。(1)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长。( )(2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,向发酵装置中通入空气。( )(3)苹果酒的发酵过程中,若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气。( )
6、(4)酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的最适温度。( )(5)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。( )(6)在葡萄酒自然发酵过程中,需要人工添加酵母菌种。( )2.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵的,判断下列表述是否正确。(1)泡菜制作的前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。( )-24-/24优选(2)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。( )(3)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。( )(4)制作泡菜过程中,有机物
7、的干重和种类将减少。( )3.发酵工程能够在严格控制的环境条件下大规模生产发酵产品,基于对发酵工程的认识,判断下列表述是否正确。(1)人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。( )(2)环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖,也会影响微生物的代谢途径。( )(3)发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形某某与搅拌速度有关。( )(4)单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。( )教材拓展(人教版选择性必修3P8“拓展应用”改编)某同学在制作泡菜前,查阅资料得知,可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”;在用不
8、同浓度的食盐水制作泡菜时,不同的时间段亚硝酸盐的含量不同(见下图),请据图解决下列问题。(1)加入“陈泡菜水”的目的是什么?-24-/24优选(2)影响泡菜中的亚硝酸盐含量的因素有哪些?(3)请分析经过13d发酵后,高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低的原因。核心考点能力
