工艺说明.苏梅酱.docx

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1、生产工艺描述：1、购、验原料：本厂在实施采购原辅料时，必须派品检员、采购员到原料生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原辅料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原辅料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料提供一份原辅料无药害保证函。每批原辅料到厂后，本厂要按“原辅料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。2、存储：原辅料到厂经检验合格放于原辅料仓分类储存,做好标识。仓库保持干净整洁，通风设施安有铁

2、丝网，做好防虫防鼠工作。3、人工清洗/挑选异物：a）挑选：①将梅肉放入塑料桶或不锈钢盆中，仔细挑选，清除梅肉中混有的叶、籽、草径等杂质。②将辣椒放入塑料桶或不锈钢盆中，清除杂色辣椒（只留取红色辣椒）挑出乱的、叶、径等杂质,去掉辣椒的柄和籽。4、打碎/磨幼：a）准确称取已挑选好的梅肉投放至绞肉机中用小孔径绞孔绞制，绞1次，绞好的梅肉用洁净的塑料桶收集转煮移到煮制间备用。b）称取已挑选好的辣椒用流动的清水清洗干净，沥干,投放至绞肉机中用小孔径绞孔绞制,绞3次后用洁净的塑料桶收集转移到煮制间备用。5、配料：用经校准过的称量仪器准确称取白糖、醋、水

3、、山梨酸钾，配料员做好配料记录。6、调配:向夹层锅内添加定量的清水，同时加入已称量好的醋（加醋时需过滤，将醋缓缓地从滤网上滤过），开启蒸汽阀门同时开启搅拌电源升温至50℃，向夹层锅内添加已称量好的白糖，再向锅投入已处理称量好的梅肉、辣椒及规定量的山梨酸钾。7、加热/煮制：开启蒸汽阀门通入蒸汽升温至100℃，保持该温度20分钟。8、冷却：打开冷却罐下端进水阀门和上端出水阀门，让冷水自冷却罐体内下进上出，开启搅拌机待物料在冷却搅拌罐中降温至80℃左右，开启冷却搅拌罐下端阀门将物料输送至灌装间。9、内包才清洗/消毒：用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经

4、蒸汽杀菌锅进行高温高压（121℃，0.2Mpa,20分钟）杀菌。10、装瓶：将冷却好的酱料按照产品品种和规格由灌装机装瓶。11、封口/加盖：灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖子有无破损，按照《封口机操作规程》对产品封口。12、密封度检查：对采用真空封口的产品按动真空盖检查是否密封，合格的流入下一工序，不合格的重新封口。对非真空封口的产品需要倒置放置一天以上，将有液体流出的选出，报废或返工处理，合格品流入包装工序。11、帖标签/打印日期：经检查合格的产品按要求贴上标签和打印食用期限，并检查是否准确或清昕、标签是否

5、贴歪或破损,日期是否打印错误。12、装箱/打外包装：包装人员按照产品品种和规格装箱和打外包装，并且每托盘挂上一张标识卡，标明品名、规格、生产批号、食用期限、数量。15、成品仓储存：所有成品、半成品摆放成品仓储存。无须温度控制，常温储存，但避免阳光直射，库房内保持干燥、干净，做好防虫防鼠工作。16、运输出口：在装货时仓务组长要确认货物的外包装是否符合要求，确认集装箱是否漏。