工艺说明.甜酸酱.docx

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1、生产工艺描述：1、购、验原料：本厂在实施采购原辅料时，必须派品检员、采购员到原料生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原辅料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原辅料及内包装材料各一份区(县)级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料提供一份原辅料无药害保证函。每批原辅料到厂后，本厂要按“原辅料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。2、存储：原辅料到厂经检验合格放于原辅料仓分类储存,做好标识。仓库保持干净整洁，通风设施安有铁丝网，做好防虫防鼠工作。3、人工清洗

2、/挑选异物：将需要清洗的原料分次倒进清洗盘里，清洗盘的前端装有水管，洗原料时有流动的清水注入盘内，将清洗干净的原料捞沥干放到挑选盘里挑选可能存在的异物杂质。4、切制/杀青/打碎：a)将已挑选好的红椒清除杂色椒去除其籽、梗等，用流动清水清洗干净后放至绞肉机内用小孔径绞孔绞制，绞3次，绞好的蒜头用洁净的塑料桶收集转煮移到原料处理间备用。b)杀青:烧制100℃的开水，分次将已切好称量好的洋葱、胡萝卜、青椒投入到开水中漂烫2-3min后捞出。C)五柳菜处理：仔细挑选清除五柳菜中的杂质等，然后从中挑选芥头、生姜，用手工将其切成均匀细长的条丝状。1、配料:用经校准过的称量仪器按照配方要求

3、准确称取已处理好的洋葱、辣椒、胡罗卜、五柳菜、白糖、食盐、醋、食用色素,配料员作好配料记录。2、调配：调配人员向夹层锅内添加定量的清水，同时加入已称量好的醋（加醋时需过滤，将醋缓缓地从滤网上滤过），开启蒸汽阀门同时开启搅拌电源升温至50℃时向夹层锅内添加已称量好的食盐、白糖、已糊化好的淀粉，让其充分混合搅拌均匀。继续升温至温度达到85℃时向夹层锅内投入已称量好处理好的五柳菜、洋葱、青椒、红椒。6、加热/煮制：开启蒸汽阀门通入蒸汽升温至100℃，保持该温度20分钟。7、冷却：打开冷却罐下端进水阀门和上端出水阀门，让冷水自冷却罐体内下进上出，开启搅拌机待物料在冷却搅拌罐中降温至8

4、5℃左右，开启冷却搅拌罐下端阀门将物料输送至灌装间。8、内包才清洗/消毒：用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温高压（121℃，0.2Mpa,20分钟）杀菌。9、装瓶：将冷却好的酱料按照产品品种和规格由灌装机装瓶。10、封口/加盖：灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖子有无破损，按照《封口机操作规程》对产品封口。11、密封度检查：对采用真空封口的产品按动真空盖检查是否密封，合格的流入下一工序，不合格的重新封口。对非真空封口的产品需要倒置放置一天以上，将有液体流出的选出，报废或返工处理，合格品流入包装工序。12、贴标签/喷码：经检查合格的产

5、品按要求贴上标签和打印食用期限，并检查是否准确或清,日期是否打印错误。13、装箱/打外包装：包装人员按照产品品种和规格装箱和打外包装，并且每托盘挂上一张标识卡，标明品名、规格、生产批号、食用期限、数量。14、成品仓储存：所有成品、半成品摆放成品仓储存。无须温度控制，常温储存，但避免阳光直射，库房内保持干燥、干净，做好防虫防鼠工作。15、运输出口：在装货时仓务组长要确认货物的外包装是否符合要求，确认集装箱是否漏隙、干净整洁及有不正常的气味，是否消毒，并做好《出货检查记录》。