综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案.docx

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1、综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案一、填空题：(每题2分)(1)牛肉、大肠、羊肉、肚子等原料在焯水时适宜“冷水锅焯水”。(2)原料在加热前调味，适合“蒸、油炸、滑炒”等烹调手法。(3)味道次的原料，调味时应该采用“补充、增进滋味”的方式。(4)冷菜常用的烹调方法拌一般分为两类即“冷拌和温拌”。(5)吊汤选料要新、鲜活；多用“蛋白质、脂肪多、鲜味足”的原料。(6)味道好的原料，调味时一般采用“味的对比”方式。(7)荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富，脂肪含量“较低”的动物性原料。(8)饮食卫生五四制成品食品存放实行“四隔离”。(9)个人卫生做到四勤，一勤洗手、剪指甲，二是“勤洗

2、澡理发”，三是勤洗衣服被褥，四勤换工作服。(10)环境卫生采用四定的办法，定人、定物、定时间，“定质量”。(11)在烹调加热中经常使用传热介质很多，它们通过“对流、传导、辐射”三种方法加热原料。(12)滑油是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状上桨后用“中温油滑熟”的一种加热方法。(13)刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪原料加工成“一定形状”的操作过程。(14)切，一般用于“无骨”的原料，又分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等。(15)用餐具实行一洗、二刷、三冲、四消毒“四过关”(16)食品与“天然冰”隔离。(17)烧是将经切配加工和熟处理的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开改中

3、小为“烧透入味”的烹法。(18)炒是以少量油旺为快速翻炒“小型原料”的成菜烹法。(19)厨师不用“腐烂变质原料”。(20)蒸是指利用“蒸汽传热”使原料成熟的一种烹法。(21)干料涨发主要方法有水发、盐发、油发、“研发和火发”五种(22)水发方式又分“冷水发和热水发”两大类。(23)油发把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之“膨胀松脆”，成为全熟的半成品。(24)碱发是一种特殊的发料方法，碱发能使坚硬的原料质地“松软和涨大"。Q5)食品与“杂物、药物”隔离。(26)食品与“半成品”隔离。(27)服务员或炊事员不售“腐烂变质原料”。(28)必须掌握分档取料的“先后次序”。(29)饮食卫生五四制

4、，由原料到成品实行“四不制度”。(30)生与“熟”隔离。二、选择题：(每题2分)1、碱发后的原料具有不粘滑的特点一般使用“C”所至。A碱面发B生碱发C熟碱发D碱水发2、沙门氏菌一般加热75度时，B”死亡。A5-8分钟B8-10分钟C10-123、北京菜主要是由“C”三方面逐步演变而成的。A上海风味、江苏风味、宫廷风味B四川风味、山东风味、民族风味C山东风味、民族风味、宫廷风味4、刀工处理象形片时，一般选用“A原料。A脆性B软性CA性D硬性5、大豆在人体内消化吸收率最好的途径是“C”。A生炒B煮制C搅碎加工D油炸6、供给人体能量最经济的营养素是“D”。A脂月BB蛋白质C矿物质D糖类7、就中国的

5、总体菜来说，主要是由“A”五大部分组成。A地方风味菜、宫廷菜、少数民族菜、官府菜、素菜B宫廷菜、地方菜、山东菜、北京菜、川菜C少数民族菜、官府菜、宫廷菜、江苏菜、素菜8、每克脂肪在人体内氧化可供给热量约“C”比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。A5千卡B7千卡C9千卡D10千卡9、B”的烹制方式能使原料易于入味。A油烹B水烹C泠烹D盐烹10、加工熟肉制品时，沙门氏菌具深部温度应达加热80度以上才死亡，加热时间必须在“C”以上。A5分钟B10分钟C15分钟11、所谓五味是指“A”A酸、甜、苦、辣、咸B老、嫩、软、香、甜C香、松、软、肥、浓D鲜、嫩、咸、香、淡12、原料中的营养素在加热过程中损

6、失最大的是“B”。A矿物质B维生素C蛋白质D油脂类13、成人每天摄入的植物油约“C”。A52克B62克C32克D42克14、一般凉菜最佳温度是“D”。A0B40C50D常温15、成人每天摄入的动物油脂约为“A”克。A16-18克B18-20克C20-22克D22-24克16、连云港市名菜桦果黄鱼采取什么烹调技法“B”。A烧B溜C干炸D爆炒17、沙门氏菌中毒的食品主要是动物性食品，在"A”条件下生长繁殖快。A20-37度B30-39度C18-30度18、大煮干丝是我国哪个省的名菜“C”。A山东B河南C江苏D浙江19、清说出中国有哪四大菜系“B”。A山东、浙江、安徽、四川B江苏、山东、广东、四川

7、C浙江、四川、广西、河南D四川、河北、山东、贵州20、四川名菜鱼香肉丝采用什么样烹调技法“C”。A清炒B爆炒C滑炒D干炒21、汽锅鸡是我国哪个省代表菜“A”。A云南B浙江C四川D山东22、梅菜扣肉的主要烹调技法“D”。A炫B炖C烧D蒸23、中国的三黄鸡啊个当最为著名“C”。A上海B海南C广东D浙江24、银鱼产于中国，请问哪个江湖产的最著名“C”。A长江口B鸭绿江C太湖25、海鳗又称狼牙鳍，为我国海洋名贵中大型