最新7第三章第一节-面点器具.docx

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1、精品资料7第三章第一节-面点器具........................................精品资料(第6周第1个教案)编号：QD-751b-16流水号科目面点工艺学第三章第一节课题：面点器具授课日期2013.10.08课时2班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数拟用时间教学目的认识面点器具并懂得加以运用选用教具挂图重点面点加工常用的手工工具难点如何运用面点器具........................................精品资料教学回顾说明审阅签名：第三章第一节面点器具教学过程

2、：一、导入新课:同学们。你们知道简简单单的一个馒头在制作的过程中运用到哪些工具吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、定义：面点器具是指案台、擀具、刀具、模具等传统手工操作工具。二、常用工具按面点的制作工艺来分，制作工具可以分为制皮工具、成形工具、成熟工具及其他工具。（一）制皮工具1、面杖........................................精品资料面杖素制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、第短不等，一般来说，擀制面条、馄饨皮所用的较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的较短，可根据需要选用。大80~120cm擀制大块面

3、皮光滑结实面杖中60cm中等面皮耐磨笔直小30cm成形包子皮、小包酥以檀木，枣木为主2、通心槌通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手插入轴心，直径约8cm，孔径约2.5cm。长约28cm。使用时来回滚搅动。由于通心槌自身重量较大，擀皮时可以省力，是擀大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。3、4、双手杖双手杖又称手面棍，一般长25~30cm三轴深层搅拌，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的擀制。此外，还有橄榄杖、花棍等制皮工具。（二）成形工具...............

4、.........................精品资料1、印模多以木质为主，刻成各种形状，有单凹和多凹等多种规格，底部面上刻有各种花纹图案及文字。坯料搅拌桩通过印模形成图案、规格一致的精美面点，如广式月饼、绿豆糕、晶饼、糕团等。2、套模套模又称花戳子，用钢皮或不锈钢皮制成，形状有圆形、椭圆形、菱形以及各种花推进式搅拌规格鸟形状等，常用于制作清酥坯皮面点、如小饼干等。3、模具模具又称盏模，由不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形、椭圆形等，主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包嘚深层搅拌桩成形。4、花嘴花嘴又称裱花嘴、裱花龙头，用铜皮或不锈

5、钢制成，有各种规格，可根据图案、花纹的需要选用。运用花嘴时将浆状物装入挤袋中，挤注时通过花嘴形成的花纹，如蛋糕的裱花、奶油曲奇裱花等。5、花钳和花车花钳一般用铜扯或不锈钢片制成，用于各种花式面点的钳花造型；花车是利用花车的小滚轮在面点挟面上留下各搅拌中心设备种花纹，如豆蓉夹心糕、苹果派等。........................................精品资料6.案台案台是指特作点心，面包的工作台，又称案台、案板。它是面点制作的必要设备。由于案台材料的不同，目前常见的有不锈钢案台、木质案台、大理石案台和塑料案台4种。1

6、、不锈钢案台不锈钢案台一般整体都是用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度在0.8~1.2mm之间，要求平整、光滑、没有凸凹现象。由于不锈钢案台美观大方，卫生清洁，台面平滑光亮，传热性质好，是目前各级饭店、宾馆采用较多的工作案台。2、木质案台木质案台的台面大多用6~10cm以上厚的木板制成，底架一般有铁制的、木制的几种。台面的材料以枣木为最好，柳木次之。案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。此为传统案台。3、大理石案台大理石案台的台面一般是用4cm左右厚的大理石材料制成，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、撑重能

7、力强。它比木质案台平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强，是做糖艺的理想设备。4、塑料案台........................................精品资料塑料案台质地柔软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制作各种制品都较适宜，其质量优于木质案台。三）成熟工具主要是与成熟设备相配套的，例如烤盘、煮锅、炒勺、笊板、锅铲等。（四）其他工具主要有刮刀、抹刀、锯齿刀、粉筛、打蛋帚、毛刷、馅挑、榴板、小剪刀等。........................................