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1、酥性饼干基于温度变化的氧化货架寿命预测包装工程PACKAGINGENGINEERINGVo1.29No.72008?07酥性饼干基于温度变化的氧化货架寿命预测徐芳,卢立新,许文才(1.江南大学国家轻工业包装制品质量监督检测中心,无锡214122;2.北京印刷学院,北京100ooo)摘要:通过设定不同温度对酥性饼干这类油脂含量较高的食品进行加速氧化试验,测定不同温度下的过氧化值,以其氧化时间和对应的过氧化值的对数值进行回归拟合,获得产品氧化一级动力学方程.应用Arrhenius公式预测产品在任一温度下
2、的货架寿命.关键词:饼干;氧化;Arrhenius;货架寿命中图分类号:TS312.23文献标识码:A文章编号:1001—3563(2008)07—0004—02OxidationShelfLifePredictionofCookiesBasedonTemperatureChangingxuFangL~-xin,XUWen—c0(1.JiangnanUniversity,ChinaNationalLightIndustryPacka~.ngQualitySupervisingandTestCente
3、r,Wuxi214122,China;2.BeijingInstituteofGraphicCommunication,Beijing100000,China)Abstract:Pemxidevalue(POV)wasmeasuredbymeansofoxidationacceleratedtestoncookieswhichisonekindofhigh—fatfoodatdifferenttemperatures.TherelationofoxidationtimeandlogarithmofP
4、OVwas矗tted.andtheoxidationkineticequationwascalculated.Arrheniusequationwasusedtopredicttheshelflifeofcookiesatanytemperatures.Keywords:cookies;oxidation;an'henius;shelflife酥性饼干是一种油脂含量较高的食品,其所含油脂在包装,储存,销售过程中容易因周围环境中的氧,光,温度等因素发生氧化酸败现象,产生难闻的气体,降低食品的营养价值和
5、食用价值,甚至危害人体健康.油脂的氧化过程是一种化学反应,其反应规律符合化学动力学规律,Arrhenius公式是预测食品质量随温度影响发生劣变的经典公式,通过加速氧化试验和Arrhenius公式在酥性饼干中的应用,可在较短的时间内预测这类食品的货架寿命,这对食品质量的控制和货架寿命的研究具有积极的指导意义.1Arrhenius公式的货架寿命预测原理食品质量变质的程度受各种因素影响,其中温度是最主要的原因,食品的变质程度主要取决于其化学反应速度的快慢,而化学反应速度又是时间的函数.各种食品的种类,组成
6、结构和化学成分的不同,使得其质量下降速度与温度的关系也不完全相同.Arrhenius公式是1889年A~henius在研究温度对酸催化蔗糖水解转化反应的基础上提出的一个经验公式.1980年,Labuza应用Arrhenius关系式研究了食品的腐败变质4速率(),得出::一Eake(1)=一)式中:一指前因子(又称频率因子);一活化能(品质变坏所需克服的能量);绝对温度;气体常数,取值为1.9872cal/(mol?K)或8.3144J/(mol?K);其中,k0和E都是都是与反应系统物质本性有关的经
7、验常数.取对数:(2)在求得不同温度下的速度常数后,用ln对热力学温度的倒数(1/作图可得到一条斜率为一E/R的直线.阿仑尼乌斯关系式的主要价值在于它可以在高温(低1/下收集数据,然后用外推的方法求得在较低温度下的货架寿命.2试验部分2.1材料试验材料为苏州某食品厂提供的奶酥饼干,由厂房包装好的饼干直接运送实验室,常温遮光存放.其样品包装规格:lOO#包,原包装材料为BOPP/VmCPP.试样中含26.5%(质收稿日期:2008皂1基金项目:印刷包装材料与技术北京市重点实验室开放基金项目(KF200
8、704)作者简介:徐芳(1982一),女,福州人,江南大学硕士研究生,主攻食品包装.通讯作者:卢立新,男,江苏宜兴人,博士,江南大学教授,博士生导师.徐芳等酥性饼干基于温度变化的氧化货架寿命预测量分数,后同)的棕榈起酥油.2.2主要仪器设备THS—AOC一100AS恒温恒湿试验机,庆声科技有限公司;PQX多段可编程人工气候箱,宁波东南仪器;876A—s2型数显真空干燥箱,上海浦东荣丰科学仪器有限公司;V一1100型可见光分光光度计,上海美谱达仪器.2.3试验设计与方法
