超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc

超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc

ID:62988638

大小:24.50 KB

页数:11页

时间:2021-07-24

超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc_第1页
超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc_第2页
超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc_第3页
超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc_第4页
超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc_第5页
资源描述:

《超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响  摘要:实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明:超声强度在126~162W/m2、超声时间在15~25min、热处理温度在60~70℃、真空处理时间在40~60s、料液比在1∶3~1∶5(m/V)范围内,超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用,且产品质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。通过L16(35)正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素;超声强度、热处理温度、真空处理时

2、间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平(P  真空低温烹调是一种真空包装经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期[21-26]。乔兴[27]、陈龙[28]等发现真空恒温烹饪技术对传统川菜蒜泥白肉的口感有较大改善作用。低温真空烹饪可有效保存扇贝丁营养物质及口感[29-30]目前超声波热处理应用于真空低温烹饪领域的研究尚无相关报道。本实验通过对泡椒猪肝质构特性进行研究,探讨在真空包装条件下结合超声波热处理对猪肝嫩度的影响,为以后利用超声

3、波技术和低温真空烹饪技术有效减少热处理的次数和温度,一次性实现对泡椒猪肝熟化和杀菌提供参考依据1材料与方法1.1材料与试剂小米辣(酱腌制)成都市盈宇食品;小米辣(盐水渍染)郫县红椒娇调味食品厂;四川泡辣椒(老坛腌制)成都市青年坊食品;青花椒、红花椒四川省青川县川珍实业;小西瓜白砂糖北京厨大妈食品集团;阆州纯米醋四川保宁醋;国泰味精四川省国莎实业;绿色生态盐四川久大制盐;调味料酒成都市巨龙生物科技;金龙鱼色拉油成都市青羊区长顺粮油店;生姜、大葱、独蒜、桂皮、八角购于成都市龙泉驿区平安菜市1.2仪器与设备YP-N型电子天平上海精密仪器仪表;TMS-

4、Pro物性仪美国F.T.C公司;DZQ-400型真空包装机上海阿法帕真空设备;HT-867型红外线测温计广州市宏诚集业电子科技;SB-3200DTDN型超声波清洗机宁波新芝生物科技股份1.3方法1.3.1加工工艺流程新鲜猪肝→切片(切成约3cm×5cm×0.3cm的柳叶)→流水冲洗(1h)→焯水(姜10g、葱20g、料酒40g、盐1g;100℃、30s)→腌制液浸泡(12h)→晾干→分装(150g/袋)→真空包装(真空度0.1MPa处理30s)→超声波加热处理(料液比1∶3(m/V)、超声强度108W/m2、处理温度70℃、处理时间10min)

5、→冷却→成品1.3.2原料配方原料配方如表1所示1.3.3单因素试验研究不同超声强度(90、108、126、144、162W/m2)、不同超声时间(5、10、15、20、25min)、不同热处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同真空处理时间(20、30、40、50、60s)、不同料液比(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,m/V)对成品泡椒猪肝质构的影响。每组处理5袋样品1.3.4正交试验设计根据单因素试验结果,选取较优水平,采用L16(35)正交表安排试验,因素水平表见表2。以硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性为考察指标,采用综合评分法

6、,确定各因素对泡椒猪肝质构特性的影响效果和最优工艺参数。根据单因素试验中较优结果建立质构特性综合评分标准见表31.3.5质构指标的测定样品处理:从猪肝中心部位进行切割至检测标准规格,即3cm(长)×3cm(宽)×0.3cm(厚)的小块。检测方法:采用美国F.T.C公司TMS-Pro物性仪,选用单刀复合式剪切探头,选择TPA测试程序、测试速率60mm/min、形变量60%的条件下,测试样品的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性,每组处理平行测试10次取其平均值[20]1.4数据处理运用SPSS21.0软件进行数据分析处理2结果与分析2.1超声强度对泡椒猪肝

7、质构特性的影响超声波在振动过程中对猪肝组织产生机械断裂作用,破坏细胞结构,使猪肝的肌原纤维和平滑肌蛋白结构松动或降解,从而有利于肌肉的切断,改善泡椒猪肝的质构特性由图1可知,猪肝硬度随超声强度的增强呈现出先减少后增加的趋势,且在144W/m2时达到最小硬度值1.77g,较90W/m2降低53.91%;胶黏性的变化趋势与硬度一致,在90~144W/m2范围内逐渐降低至最小值1.60g,较90W/m2降低39.39%;咀嚼性随着超声强度增加逐渐增大;弹性在90~126W/m2范围内,变化差异不显著,144W/m2时跃升至最大值1.43mm。因此超声

8、强度在126~162W/m2范围时较其他处理强度,对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果2.2超声时间对泡椒猪肝质构特性的影响由图2可知,超声时间在15

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。