超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响[权威资料].doc

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1、超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响　　摘要：实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明：超声强度在126～162W/m2、超声时间在15～25min、热处理温度在60～70℃、真空处理时间在40～60s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范围内，超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用，且产品质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。通过L16（35）正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键

2、因素；超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P<0.01）；超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平（P<0.05）；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著；最佳工艺参数为：超声强度为144W/m2、超声时间为15min、热处理温度为65℃、真空处理时间40s、料液比1∶5（m/V）。　　关键词：超声波；热处理；真空包装；泡椒猪肝；质构　　Abstract：Theexperimentswereconductedtotesttheeffectsofcombinedultrasoni

3、candheattreatmentsontexturecharacteristicssuchashardness，adhesiveness，chewinessandcohesivenessofvacuum-packedpigliverwithpickledpepper.Resultsshowedthattexturecharacteristicsofvacuum-packedpigliverwithpickledpepperweresignificantlyimprovedaftercombinedultr

4、asonicandheattreatmentsundertheconditions：ultrasonicintensityof126�C162W/m2，ultrasonicationtimeof15�C25min，heattreatmenttemperatureof60�C70℃，vacuumtreatmenttimeof40�C60s，andasolid-to-liquidratioof　　1：3�C1：5（m/V）.Goodcorrelationwasfoundbetweentexturecharact

5、eristicsandprocessingparameters.UsinganL16（35）orthogonalarraydesign，itwasfoundthatultrasonicintensity，ultrasonicationtime，heatingtemperature，andvacuumtreatmenttimewereidentifiedaskeyfactorsthataffecttexturecharacteristics.Theeffectsofultrasonicintensity，he

6、atingtemperatureandvacuumtreatmenttimeontexturecharacteristicswereextremelysignificant（P<0.01），theeffectofultrasonicationtreatmenttimewassignificant（P<0.05），whereastheeffectofsolid-to-liquidratiowasnotsignificant.Thebestprocessingconditionswere144W/m2，15mi

7、n，65℃，50s，and1：5（m/V）forultrasonicintensity，ultrasonicationtime，heatingtemperature，vacuumtreatmenttimeandsolid-to-liquidratio，respectively.　　Keywords：ultrasound；heattreatment；vacuum-packed；pigliverwithpickledpepper；texture　　DOI：10.15922/jki.rlyj.2016.11.00

8、5　　TS251.9文献标志码：A1001-8123（2016）11-0022-06　　猪肝富含多种矿物质和维生素，蛋白质和卵磷脂含量较高，特别适宜贫血人群、儿童食用，现代医学研究证实其具有较高的食用药用价值[1-2]。泡椒猪肝是一种特色川式凉菜，因其独特泡椒风味和鲜嫩的口感深受人们喜爱。目前，猪肝类产品蒸煮方式单一[3-4]，即在常压下蒸煮为主，将其研发成软包装方便菜肴后，多次热处理极易造成质构特性等感官状态下