有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成的影响分析[权威资料].doc

《有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成的影响分析[权威资料].doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成的影响分析　　摘要：尽管当今乳制品与饮料市场产品众多，然而发酵乳饮料仍旧凭借着其独特的口感与丰富的营养，牢牢占据着霸主的地位。了解并掌握乳酸菌对发酵乳饮料风味的影响，有助于开发出具有更多风味的发酵乳饮料，持续开拓乳制品与饮料市场。本文全面分析了食品风味的成因，发酵乳饮料风味的成因和前景，以及乳酸菌对其风味的影响途径。　　关键词：乳酸菌；发酵乳饮料；风味　　一、前言　　发酵乳饮料作为一种口感独特的乳酸菌饮料，以乳、乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁等一种或几种调配而成的饮料。由于其制作工艺的特殊性，使其既具有乳制品营养成分丰富

2、、易消化吸收、对人体的胃肠功能有促进作用的优点，又具有良好的独特风味，同时满足了消费者对食品营养和口感的双重要求，顺理成章地成为了乳制品与饮料市场的宠儿，并且仍然具有广阔的发展前景。　　二、食品风味形成的原理分析　　食品中通常含有多种易挥发物质，当这些物质挥发时，便产生了我们通常所说的气味。[1]然而，我们至今仍然没能彻底搞清形成这类物质的具体反应与途径。众多途径共同作用从而决定了食品的风味，其中生物合成、高温分解、氧化分解与促酶作用是典型代表。　　三、发酵乳饮品风味形成的原理分析　　发酵乳饮品原料中含有的风味物质，发酵过程中原料中的某些物质经微生物代谢而生成的风味成分，以及加工流程各环节

3、中发生反应所产生的物质共同作用，形成了我们所闻到的发酵乳饮料的气味。发酵作为生产发酵乳饮品中最为重要的一道工序，其对所用微生物的选取极为严格，除了乳酸菌之外，霉菌与酵母菌也是常用的微生物。对发酵乳饮品风味影响最为明显的微生物是乳酸菌。乳酸菌种类众多，主要有嗜热链球菌、乳酯链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等，其中嗜热链球菌与保加利亚杆菌经常被一起作为混合发酵剂使用。　　1.乳脂肪源风味物质的形成　　对发酵乳饮品风味而言，乳脂肪就如同一把双刃剑，既是重要的风味物质前体，也能形成异味。通过水解作用，乳脂肪便可产生多种风味物质；而某些新生成的风味物质又能再次发生反应形成另外的风味物质

4、。干酪对发酵乳饮品风味的影响十分重大，其主要的风味物质是甲基酮和内酯，前者通过?-氧化生成，后者则是在干酪成熟的过程中通过酯化、酯交等途径生成，重要的发酵剂保加利亚杆菌也是从干酪中分离出来的，且能与其它微生物继续酯化。[3]通过大量研究发现，尽管能够产生风味物质的途径与反应众多，但是绝大多数的反应都依赖于酶的催化，因此，发酵剂对发酵乳制品风味的影响是决定性的。　　2.乳糖及柠檬酸源风味物质的形成　　乳糖及柠檬酸由乳酸菌代谢而来，代谢作用又是形成乳糖和柠檬酸风味物质的主要途径；一定情况下，乳糖和柠檬酸还能够一起发生代谢，此时柠檬酸又刺激着乳糖的消耗。在大多数反应中柠檬酸起着催化反应发生的作用

5、，但却不能作为反应能量的来源。在研究糖的代谢时，引入了核磁共振光谱的方法且取得了巨大成功，此技术已经成为研究乳酸菌糖类代谢的有效方法。　　3.氨基酸源风味物质的形成　　氨基酸是由乳酸乳球菌通过转氨作用和转氨酶催化作用而产生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亚种与发酵乳杆菌代谢，而丝氨酸能被同型的类干酪乳杆菌亚种代谢。氨基酸源风味物质的主要味道有麦芽味、水果味和黄油风味等。　　四、乳酸菌调控和影响风味形成的途径　　1.乳酸菌发酵条件的改善　　（1）采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌组合，甚至是不同比例的同种乳酸菌组合进行发酵时，都会产生不同的代谢物。因此这些因素都会影响发酵的效果，进而影响发酵乳饮品

6、风味的形成。为了更好地通过乳酸菌调控发酵乳饮品风味，甚至开发出更多风味的产品，就必须在发酵时，严格选择乳酸菌，精确控制所用菌种和菌体的量，从而达到调控发酵乳饮品风味的目的。　　（2）对于不同菌种、菌体或是他们的不同组合而言，最适宜的发酵温度也不相同；同时，发酵时间的长短，发酵温度的高低，以及发酵环境的PH值和是否存在氧气等都会影响到发酵的程度，也会造成发酵乳饮品风味的变化。通过调节乳酸菌发酵环境的温度和酸碱度，制定合理的发酵时间均可使得发酵乳饮品的风味多种多样，从而适应不同消费者的需要。　　（3）除了菌种、菌体和发酵环境的不同以外，发酵前对于乳酸菌的处理手段与净化流程同样影响着发酵乳饮品的

7、风味。例如是否对乳酸菌进行净化脱气，加热杀菌并使其均匀混合等操作，都会严重影响后续的发酵过程，最终导致发酵乳饮品风味的千差万别。净化脱气与加热杀菌能够脱去乳酸菌中含有异味的气体，除去不利于乳酸菌发酵过程的各种微生物，从而达到改善风味和提高口感的目的；使乳酸菌均匀分布则有利于保证发酵过程的同步进行，避免出现局部发酵程度过高，局部发酵程度不够的现象，防止所生产的发酵乳饮品风味出现偏差。　　（4）影响乳酸菌发酵效果与程度的条件