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1、鱼下脚料综合利用之研究近况与发展趋势第23卷第11期2O04年11月水产科学FISHERIESSC1ENCEVd.23.No.1lNov.,2O04鱼下脚料综合利用之研究近况与发展趋势苑艳辉,钱和,姚卫蓉(江南大学食品学院,国家教育部功能食品工程研究中心,无锡214036)关键词:鱼下脚料;综合利用中图分类号:s986文献标识码:A鱼品在加工的过程中,必然会产生大量的下脚料(包括鱼头,鱼皮,鱼鳍,鱼尾,鱼骨及其残留鱼肉),其重量约占原料鱼的40%～55%….如果不进行有效处理,不仅会造成环境的污染,而且会浪费大量的宝贵资源.如鱿鱼内脏含
2、有20%～30%的粗脂肪,对其脂肪酸组成进行气相色谱分析表明:不饱和脂肪酸占86%,∞系列脂肪酸占37%,其中EPA占12%,DHA占24%;鲢鱼鱼头,鱼皮,鱼骨刺混合物中蛋白质含量达14%,油脂为9.22%;鳗骨,鳗头等废弃物中含有丰富的蛋白质,磷脂质,软骨素,维生素等【3J.如能充分利用这些成分,不仅可提高鱼类加工的附加值,同时可减少环境污染,获得良好的经济效益与社会效益.在我国,鱼加工下脚料的利用途径主要包括:(1)加工成饲料鱼粉;(2)鱼头,鱼骨加工成鱼骨糊,鱼骨粉,鱼香酥;(3)从鱼内脏中提取鱼油,提炼EPA,DHA制品;(4
3、)从鱼鳞中提取鱼鳞胶;(5)鱼皮制革;(6)鱼肚(鱼鳔经清洗浸洗干燥而成)的加工.但是随着食品科技的发展,尤其是水产加工业的发展,人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求;而且随着人们生活水平的提高,诸如鱼骨糊等低附加值的产品已不能满足人们对"完美"饮食的追求;另外,人121的增长,食物资源的日益短缺要求我们必须综合利用现有资源,提高鱼体的利用价值,因此鱼加工废弃物的开发利用越来越受到重视,吸引了化学化工,食品,生物,医药,环境保护等众多领域的学者".1研究近况1.1从胃粘膜中提取凝乳酶作为小牛皱胃酶的代用品凝乳酶的传统来源是从小牛皱胃中
4、提取.然而随着干酪工业的发展,据统计全世界每年要宰杀5OOO万头小牛以获得凝乳酶,造成全球性小牛短缺.为缓和小牛凝乳酶供应紧张的状态,长期以来,科学家们千方百计地寻找小牛凝乳酶的代用品.近来,J.E.P.Tavares等人从金枪鱼胃粘膜中发现了价格更为低廉的代用品.加工工艺见参考文献[6].研究表明,获得的凝乳酶与皱胃酶有类似之处:(1)两者活化时所需的pH均为4.0—6.O;(2)乳的温度为21—38℃时,两者的凝乳能力相仿;(3)两者凝乳的能力都受乳的pH影响且凝乳所需pH都在5.5～6.3.不同的是即使pH在6.4以上凝乳酶的活性
5、损失也不如皱胃酶明显.尽管如此,金枪鱼凝乳酶制得的奶酪在风味,质构等方面仍逊于皱胃酶,尤其是在持水能力方面,金枪鱼凝乳收稿日期:20O3一l2—22;修回日期:2O04—02—22.作者简介:苑艳辉(1981一),男,在读硕士研究生.酶制得的奶酪切开的表面会有水分渗出.因此,利用金枪鱼凝乳酶代替皱胃酶去生产奶酪目前仅仅在技术上是可行的,要实现其商业应用还有待进一步研究.1.2酸贮液体鱼蛋白(饲料添加剂)的生产酸贮液体鱼蛋白(fish)是指鱼或鱼下脚料经绞碎后加酸(或由糖蜜及乳酸菌发酵产酸)抑止腐败细菌生长,加速其自身酶的作用所制成的液状
6、饲料.1.2.1生物学方法(发酵)步骤如下L7J:将沙丁鱼下脚料剁碎——力I1入15%()的糖蜜(也可以用玉米淀粉,木薯粉,麦粉等多糖物质)——加入5%发酵剂(由植物乳酸菌在加有0.3%酵母提取物,1%酪蛋白蛋白胨的糖蜜30℃培养48h制得)——(22±2)℃密闭发酵(30d后pH可由7约降至4,并保持稳定,其产品可直接使用)——发酵产物发酵后,产物中的非蛋白质氮会大幅增加,这表明有些蛋白质是以多肽和氨基酸的形式存在,因此酸贮液体鱼蛋白有很好的可消化吸收性,而且其赖氨酸,蛋氨酸的含量甚至高于鱼粉J.1.2.2化学法(直接加酸)步骤如下:
7、将原料绞碎——加入适量的酸(无机酸如硫酸,盐酸等,或有机酸如甲酸,丙酸等,也可用无机酸与有机酸混合液)——放置于耐酸容器中液化,贮存,并定期搅拌——产品一般如使用硫酸,盐酸,产品pH值为2时,可获得较好的保藏效果.如使用有机酸,可以用甲酸,醋酸或丙酸,甲酸效果比醋酸好,而丙酸效果虽好,但价格较贵,因此常用甲酸.甲酸除了能加速液化外还有杀菌作用,一般使产品pH达到4,此时产品对容器的腐蚀性较小,且产品贮藏性好,使用方便,不需预先中和.因此,许多国家生产液体鱼蛋白都采用甲酸.使用无机酸的优点是价格比有机酸便宜,但对容器的耐腐蚀性要求较高,而
8、且投喂前必须预先中和.研究表明,制得的酸贮液体鱼蛋白作为饲料添加剂用于肉鸡,蛋鸡,仔猪,肉猪及养鱼等方面确实能取得较好的效果.但产品还有一定的局限性,(1)酸贮液体鱼蛋白的水分一般约为80%,因此贮藏,运输
