第十、十一章__食品杀菌设备与食品熟化机械与设备

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1、第十章食品杀菌设备简介杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期；同时，尽可能保护食品的营养成分和风味。一、杀菌的目的：二、杀菌的方法1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影响食品的安全。2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。三、食品杀菌设备的种类1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和加压（高于100°C）杀菌设备；2.根据操作方式的不同：立式

2、、卧式和回转式的间歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备；3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和火焰加热杀菌设备；4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀菌设备。四、食品杀菌设备的发展趋势1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时（HTST）杀菌工艺的要求；2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率；3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不同品种的杀菌；4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和反压操作的微机自动控制。五、典型杀菌设备—板式杀菌设备简介1.板式杀菌设备是一种间接式杀菌设备，其关键部件是板式换热

3、器，主要应用于乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒等食品的HTST和UHT杀菌。2.工作原理：利用相邻传热板之间的间隙，实现冷热流体的流动并进行热交换。3.板式换热器的结构组成4.板式换热器的特点优点：传热效率高；设备结构紧凑，占地面积小；有较大的适应性，且适应热敏性物料；操作安全、卫生，容易清洗；节约热能。缺点：密封圈容易老化、变形，需经常更换；密封圈容易从波纹片上脱落；承受的压力有限，承压不高。5.板式杀菌设备的工作流程板式杀菌设备的工作流程1）CIP自动清洗整机；2）原料牛奶由储奶罐流入平衡槽1；3）通过泵2将原料奶送至热回

4、收段3，与杀菌后的产品进行热交换，使其温度加热到85度左右，进入温度保持槽4内，稳定约5分钟，使牛奶对热产生稳定作用以及除臭；4）由泵5将牛奶送入均质机6进行均质。其后进入第一加热段7、第二加热段8进行杀菌。杀菌加热第一段蒸汽压力为20-30kPa，加热到85度，第二段蒸汽压为250-450kPa，牛奶瞬时可达135-150度，保持2秒钟后，被送至分流阀14；5）由仪表自动控制的分流阀，将已经达到杀菌温度的产品送至第一冷却段11，将未达到杀菌温度的牛奶送至水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中；6）杀菌奶在第一冷却段冷却后再

5、流入热回收段3和最终冷却部12，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至4度流出装罐。第十一章食品熟化机械与设备简介根据加工的方式不同，熟化机械包括以下几部分：焙烤机械与设备油炸机械与设备挤压蒸煮机械与设备一.焙烤机械与设备食品焙烤的目的：成型后的食品，经焙烤设备的烘烤，使坯料由生变熟，成为具有多孔性海绵状态结构的成品，并具有较深颜色和令人愉快的香味以及优良的保藏和便于携带的特性。焙烤食品中常用的是电加热器。常用的加热元件：远红外加热元件和微波加热元件。典型的焙烤设备—隧道炉简介隧道式烘箱二.油炸机械与设备油炸设备分为：非机械式油

6、炸炉机械式油炸锅连续深层油炸设备三.挤压蒸煮机械与设备（螺杆挤压机）1.挤压机的分类按螺杆数量分：单螺杆和双螺杆；按加热方式分：外加热和自加热式；按功能分：通心粉、高压成型、低剪切蒸煮、膨化型、高剪切蒸煮挤压机2.典型的单螺杆挤压机挤压系统组成四、其他食品成型机械与设备食品包装机械与设备食品冷冻机械与设备食品加工检测装置食品运输机械与设备