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《速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、文章编号:1671-9646(2011)12-0014-04速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究任红涛1,程丽英2,张剑1,刘兴丽1(1.河南农业大学,河南郑州450002;2.中州大学,河南郑州450044)摘要:研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺,通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响,采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明,鸡脯肉100℃油炸60s,黄瓜110℃油炸20s,胡萝卜110℃油炸50s,鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热,加入其他辅料,然后速冻,产品微波解冻时间为6min。
2、关键词:速冻菜肴;宫保鸡丁;工业化中图分类号:TS205.7文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.12.005TechnologyofFrozenDicedChickenwithPaprikaRenHongtao1,ChengLiying2,ZhangJian1,LiuXingli1(1.He'nanAgriculturalUniversity,Zhengzhou,He'nan450002,China;2.ZhongzhouUniversity,Zhengzhou,He'nan
3、450044,China)Abstract:Thetechnologyoffrozendicedchickenwithpaprikaisstudied.Theeffectsofthechickentechnology,thecucumbertechnologyandthecarrottechnologyonthesensoryevaluationarestudiedbysinglefactortests.Andtheprocessingconditionsareoptimizedbyorthogonaltest.Theres
4、ultshowsthattheoptimalprocessingconditionsareasfollows:thechickenisfriedat100℃for60s,thecucumberisfriedat110℃for20s,thecarrotisfriedat110℃for50s,mixingandheatingwithotherexcipients,thenfreezethedish,theoptimalmicrowaveheatingtimeis6min.Keywords:frozendish;dicedchic
5、kenwithpaprika;industrialization0引言1材料与方法近年来,我国的速冻食品行业取得了快速发展,然而我国速冻调理食品大多停留在传统点心上,在速冻主食、菜肴等方面的技术开发力度比较薄弱,满足不了市场需求[1]。因此将速冻食品研发重点放到方便消费的主食类和菜肴类上来,特别是微波炉专用的速冻食品,具有广阔的市场前景,如冷冻面食、冷冻米饭及各种中式菜肴等[2-3]。中式菜肴宫保鸡丁,鸡脯肉味道鲜美、质地柔嫩、营养丰富,被视为肉食中的上品,黄瓜、胡萝卜、花生仁富含维生素和矿物质,产品鲜香咸辣,色、香、味俱全
6、[4-5]。宫保鸡丁传统制作费时费力,不适合工业化生产。本试验改传统的油炒为油炸,对鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜分别处理,并进行工艺优化,克服了油炒受热不均匀,黄瓜、胡萝卜、肉丁等加热时间不一样,在工业化生产时品质难以一致的缺陷,从而更有利于工业化生产。1.1主要试验材料鸡脯肉,购于双汇连锁店;黄瓜,购于丹尼斯超市;胡萝卜,购于丹尼斯超市;花生仁,海马庄园酒鬼花生;食用淀粉,玉米淀粉;食用油,金龙鱼一级大豆油;酱油,海天老抽;醋、料酒、葱、姜、蒜、辣椒、花椒等,市售。1.2主要仪器与设备HLSY—Ⅱ型小型速冻试验机,郑州亨利制冷设备
7、有限责任公司提供;C—21—SK2101型美的电磁炉、EG823LA5—NS型美的微波炉,广东美的生活电器制造有限公司提供;BCD—235型冰箱,新飞电器有限公司提供。1.3试验方法1.3.1冷冻调理食品宫保鸡丁的制作工艺流程宫保鸡丁的配方:鸡脯肉150g,花生仁20g,黄瓜20g,胡萝卜20g,辣椒5g,葱9g,姜5g,收稿日期:2011-7-16基金项目:河南省教育厅自然科学研究计划项目(2011A550011);河南农业大学校级重点学科农产品加工与贮藏资助项目(2009年)。作者简介:任红涛(1976-),男,河南人,
8、讲师,硕士,研究方向:速冻食品加工。Email:ren76@163.com。2011年第12期·15·任红涛,等:速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究蒜5g,盐3g,酱油8g,鸡精1g,味精1g,醋5g,料酒15g,白砂糖3g,玉米淀粉9g。鸡脯肉处理:挑选品质较好的鸡脯肉,将鸡脯肉拍松,切成2cm
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