魔芋胶特性和用途的探讨

《魔芋胶特性和用途的探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮食加工新技术中日食品新技术研讨会论文集RiceNoodle：TheStuffRequirements，EvaluationSystemsandProcessingChengMinghua+LiLi协‘TatsumiEizo++(CollegeofFoodScienceandEngineering，ChinaAgricultureUniversitylJapanInternationalResearchCenterforAgriculturalSciencesMinistryofAgriculture，FofcstryandFishe

2、ries2)魔芋胶特性和用途的探讨苏茗金进明(海南多环保健品有限公司北方代表处)摘要本文主要叙述了魔芋胶的主要特性和主要作用，并对魔芋胶在不同条件下的凝胶性做了一定的研究分析．关键词魔芋肢凝胶增稠剂稳定剂协同作用保健作用牯度U，月U吾魔芋，学名AtnorphattuskonjacK．Koch，属单子叶植物纲天南星目天南星科魔芋族魔芋属，多年生草本植物。魔芋的块茎是可供利用的主要部分，生鲜的块茎含有大量的水分，一般含水量为85％左右，干物质仅约占15％。干物质的主要成分为魔芋葡甘聚糖和淀粉，此外还有少量的蛋白质、脂肪、灰分和色氨酸等各种

3、成分。魔芋葡甘聚糖约占干物质的60％左右，它是一种重要的食品原料，它具有许多优良特性和广泛的用途；可广泛地用于面包、糖果、饮料、罐头、果品、肉食品、水产品等行业，能加工成许多具有保健和疗效作用的食品及各种风味食品、佳肴，可作食品生产用的增稠剂、凝固剂、防腐剂、稳定剂等。．1．魔芋胶的主要性质魔芋胶(葡甘聚糖KGM下同)的主要成分是由俨葡萄糖和俨甘露糖按2：3或1：6的摩尔比例，通过鼻一1，4糖苷键键合而成的非离子型复合多糖(Konjaeglucomannan)。另有少量的通过芦一1，3糖苷键键合而成的支链。沿葡甘聚糖的主链上，每隔9～

4、19个糖单位上有一个乙酰基，它有助于葡甘聚糖的溶解度。其平均相对分子质量在20～200万之间。由于魔芋胶具有以上独特的结构，因此形成了它以下的特性。1．1高膨胀性魔芋胶吸水膨润后，其体积可增至近100倍，这是目前所发现的其他食用胶类无法相比的。魔芋胶特性和用途的探讨苏茗等1．2流变性(假塑性)魔芋胶湿润后易溶解于水，当颗粒度100目以上时，溶解后30～40min后即可达到粘度的峰值。魔芋胶在水中能形成粘稠状的流动性胶体，其水溶液为假塑性流体，即有随剪切速度的增加而粘度变小的性质。故测定魔芋胶溶液粘度时，使用同一转子，如果改变转速，则所

5、测定的粘度值也会发生变化，转速越高，粘度越低。因此测定魔芋胶粘度时，除一定要执行其他条件外，还要执行规定的转子号、转速等。由以上可知，魔芋胶水溶液是一种典型的剪切变稀的假塑性流体。1．3增稠性好魔芋胶分子质量大、水台能力强和不带电荷的非离子特性决定了它具有良好的增稠性。1％浓度魔芋胶水溶液的粘度可高达15000Pa·s左右，最高可达20000Pa·S。是目前所发现的已投入工业化生产和规模化应用中粘度最高的植物天然性食用胶类。1．4凝胶性1．4．1与黄原胶可形成熟可逆性凝胶。这主要是指魔芋胶与黄原胶的协同作用。黄原胶是一种微生物(黄杆菌

6、)多糖。它是由两分子俨葡萄糖和两分子肛甘露糖与一分子伊葡萄糖醛酸组成的五糖重复单位，是一种生物高分子多糖。在很低浓度时，也有较高的粘度。但不管浓度增加多高，也不会形成具有弹性的凝胶体。魔芋胶和黄原胶在一起则能形成凝胶，这主要是协同作用。在胶体总浓度为1％的情况下，随着黄原胶的加入，其表观粘度和凝胶强度值都逐渐增加，当魔芋胶：黄原胶达到3：2时，可达到最高值。同时，试验表明这种胶体在任意pH值情况下都可以形成凝胶，当pH值达5时，其凝胶强度最大。而且其胶体加热到一定的温度能溶解，溶解后的溶液冷却后仍能形成凝胶。1，4．2与卡拉胶可形成热

7、可逆性凝胶。这主要是指魔芋胶与卡拉胶的协同作用。卡拉胶是一种由红藻类(Rhondophyceae)所属角叉菜科(Chondrus)的麒麟菜等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得的水溶性多糖。它是由半乳糖、脱水半乳糖及硫酸酯所组成的多糖类化合物，为阴离子型分子电解质。与30倍的水煮沸lOmin后的溶液，冷却后即成脆性胶体。魔芋胶的加入，能使胶体的性质发生很大的变化，由原来纯卡拉胶的脆性胶体逐渐柔性胶体，直至变化为具有很高韧性的胶体；这也是一种胶体的协同作用。在胶体总浓度为1％的情况下，随着卡拉胶的加入，其凝

8、胶强度值都逐渐增加，当达到2：8时，可达到最高值(参见表1)。在任意pH值情况下都可以形成凝胶，但实验数据表明当pH达5时，其凝胶强度最大(参见表2)。其胶体加热到一定的温度能溶解，溶解后的溶液冷却后仍能形成凝胶(参见表