品读永州 江永 松柏腊肉

《品读永州 江永 松柏腊肉》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、品读永州松柏腊肉【导视】同样是腊肉，为什么这里的就别有风味；看似简单的制作流程是否暗含着什么诀窍；一家煮肉百家香，品读永州今天一起来品尝江永美味——松柏腊肉。俗话说：“南岭无山不有瑶”，松柏是江永县城东南方向30多公里的一个瑶族乡。唐末宋初，此地青松翠柏丛生，人烟稀少，不同姓氏人家相继迁来，他们拓土垦荒，安居乐业，和睦相处，愿象松柏一样长久生活下去，故为此名。而在这样一个稍显偏远的瑶乡，却有着一样声名远扬的美味——松柏腊肉。瑶族，历来有“无腊不成席”的说法，旧时的瑶家生活较为清苦，就算是殷实人家，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种享受。但是

2、每到年关前，瑶民家家户户都会制作一种烟熏腊肉，是瑶族色香味上乘的佳肴美食。松柏瑶族乡地处山区，海拔较高、气候干燥多风，具备了制作腊肉的绝佳地理环境。花楼村64岁的任永跃就是熏制腊肉的好手，附近乡镇和县城很多吃货和酒家经常上门收他的腊肉。任永跃家里养了10多头猪，家里还酿酒，每天用混着酒糟煮的五谷杂粮、野菜、野草喂它们。【同期】花楼村任永跃吃好点我等下多喂点给你们吃对于熏制腊肉的食材，任永跃坚持着自己的原则，只用农村的土猪，没有土猪肉宁愿不做。【同期】花楼村任永跃一般这个都是农村里的猪我去砍菜（买肉）的时候也看得出来的那种饲料猪因为饲料猪水

3、份大一些亮一些我们农村里的猪就看着没那么亮一般又大个一些自己屋里喂那么十几头吧喂多了养不起搞不来   每逢寒冬腊月，“小雪”至“立春”前，这时杀的猪最适合制作腊肉。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般都要到腊月杀年猪时才制作，留够过年用的鲜肉，其余的就作为制作腊肉的原料了。松柏腊肉的熏制是有很多讲究的，长年积淀形成了固有和特定的制作程式。新杀好的鲜猪肉一般不用水冲洗，让鲜肉保持新鲜本分，不受任何污染。将肉切成四五斤的长条，乘鲜抹上盐。【同期】就用盐腌啊用盐搓一下皮皮就脆一些（采访的声音，做事的画面）每一块猪肉原料，都要经过充分的按摩和梳理

4、，挤血的同时保证盐粒的均匀，让每一个部位能呼吸和发酵，盐抹的少了不利于猪肉的保鲜和入味，抹的多了又会让口感太咸，盐上多少还是要靠经验和悟性。按摩后的猪肉分层装入洁净的大缸内，撒上自家酿的米酒，可以防腐增香。【同期】（采访的声音，做事的画面）一大缸就撒那么一斤多（米酒）就要得了以后还要翻一下缸的腌那么三天就要翻一下缸穿上绳子面上的也可以进到底子里去3就进得味一些在老屋通风凉爽的二楼，猪肉静静地躺在大缸里，再静置五天左右，盐、酒渗透肉质，初期发酵基本完成。三楼的屋檐下，通风阴凉干爽，腌制好的猪肉被一一地挂在这里晾晒，一排排腌制发白的猪肉在初春

5、的山谷里享受着微风的抚摸，与远处嫩绿的山头一起轻唱着一曲山村小调。【同期】（采访的声音，做事的画面）冬天的时候风大的日子就吹那么十多天就要得了吹到那个皮子有点硬了瑶山木材草料丰富，家家都有长年不熄的火塘做饭或取暖，厨房就成了熏制腊肉的最佳场所。风干的猪肉被取回一吊吊地挂在烧柴火的灶头顶上，每吊肉间有一定的间隔，不能粘贴在一起，上了架的腊肉便不再挪动了。冬去春来，上千条腊肉在火烟无微不至的熏烤下，挥发掉水汽，这种藏匿在瑶山里的美味颜色由白逐渐变的油光闪亮，香气四溢。任永跃在烘熏时会用上很多松柏树兜、松果、茶壳、谷壳、干桔皮，熏出的腊肉更带有

6、淡淡的果香味。烘烤久了，肉上掩上了一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反更加黄爽透明，其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。对纯朴的瑶家人来说，这不仅是一种食物，更是一种难以忘怀的生活和记忆。因为慕名前来买腊肉的人多，任永跃现在每年要做上一万多斤腊肉。可最初，他做的腊肉都是自家留着吃的,没有想到买卖，养猪的他被多年前一次不顺利的卖肉经历“逼”着做起了这一行。【同期】花楼村任永跃那时候的肉又便宜三四块钱一斤十块钱三斤那个店老板就讲了买不完这个肉就回去烘起以后我帮你调酒店我讲可以嘛我就搞回去烘嘛昨天我去沱江我看到他还给块腊肉

7、给他因为是他告诉我烘腊肉的我开始烘的时候又不晓得往哪里卖摆起在那个市场上面卖又没有人要做出来的腊肉没人买，任永跃就拿回来挂在火塘上面，反正半年一年也放不坏，自己留着慢慢吃，日子还是平淡地过着。酒香不怕巷子深，随着瑶乡与外界交流的日益广泛，松柏腊肉在外的名气也越来越大，村里的路修好后，到村里来买腊肉的人也越来越多，任永跃的腊肉不够卖了，今年又多做了一点。【同期】花楼村任永跃多是多了点比去年多了点不过现在我也不搞了我立了春就不搞了冬至的时候我就开始搞立了春我就不搞了才烘起时那种肥肉就是软的你就算烘三年它都不硬立了春烘就这样腊肉是“时间的味道”

8、，不到火候是不出味的，任永跃深知这一点。冬至时烘的起码要等清明时才卖得才好卖最多是卖到九月底像十月份就没有了一般卖腊肉就是九月份十月份十一月份这几个月一个月可以销得2000斤生意好了，照常规逻