公共营养师培训之第七章膳食营养指导与疾病预防

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1、第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防2第一节膳食营养指导和管理概论概述如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食、补充剂或药物等长期大量摄入某种营养素时就可能产生一定的毒副作用。4概述膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病

2、的目的。5一、膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食”的理念“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险6二、膳食营养指导和管理的主要内容食物选择包含五大类食物，应尽可能新鲜、优质。计划膳食设计食谱，满足消费者的营养需要，愉快地接受。膳食评价发现其膳食结构的主要偏差和摄入不足或摄入过多的营养素。作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。膳食改善纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，满足就餐人员的营养需要。7第二节膳食营养素参考摄入量的

3、应用膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平

4、(tolerableupperintakelevel,UL)9估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。10适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体

5、健康都无任何副作用和危险。11人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。1213如果个体摄入某种营养素不足时会发生该营养素的缺乏病；群体长期不摄入某种营养素，他们将全部发生该营养素的缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减少。当一个体摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50％的机会缺乏该营养素；一个群体的平均摄入量达

6、到EAR水平时人群中有半数个体的需要量可以得到满足，另外半数个体的需要量得不到满足。14摄入量增加，达到RNI水平时个体的摄入量，摄入不足的概率变得很小，发生缺乏的机会在3％以下；一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2％～3％，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量超过RNI若继续增加可能达到某一点，此时开始有摄入过多的征象出现，这一点可能就是该营养素的“可耐受最高摄入量(UL)”。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危

7、险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的机率随之增加。15膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。16一、应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。17用平均需要量(EAR)评价个体摄入量当观测到的摄入量低于EAR时，必须提高

8、；达到或超过RNI时，结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的；摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量是否适宜，应当进行改善。因为摄入不足的机率至少仍然有2％到3％。用可耐受最高摄入量(UL)评价个体摄入量将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。18二、应用DRIs评价群体摄入量算出摄入量低于其需要量的人数百分数，估测有多少个体摄入不足。1.用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法可