haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用

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1、HACCP—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用伍良军(武汉香满楼乳品公司黄勇陈敢430056)(武汉标准化研究所430022)(武汉友芝友乳业公司430040)HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析及关键控制点,实施控制是在生产过程中而不是在事后补救,是确保食品安全最有效的方法.20世纪70年代,HACCP最初应用于宇航上生产太空食品,目前已经得到国际社会的公认,越来越多的国家采用此法来确保食品安全.随着我国经济的发展,生活水平的提高,奶类消费正从保健型食品转向生活必需品.目前,农村市场上主要以奶

2、粉为主,液态奶消费主要集中在大中城市.奶粉由于在加工过程中营养损失较多,具有还原后既缺少营养,口感也不好等缺陷;巴氏杀菌奶虽营养损失较少,但需冷藏,保质期短,不适合长途运输.超高温(UHT)灭菌奶集中以上两者的优点,且克服了它们的缺点:既含有丰富的营养,又保持了良好的口味;既能在常温下贮存,又适合长途运输.随着农村消费水平的提高,乳制品企业必将以超高温灭菌奶攻占农村市场,以获取更高的市场占有率.目前在大中城市逐步推行的国家"学生饮用奶计划"也要求学生饮用奶必须是超高温灭菌奶.因此,未来几年超高温灭菌奶将具有广阔的发展空间.为充分保证其质量和食品安

3、全性,HACCP体系是一种行之有效的控制方法.1HACCP的功能HACCP是一种以食品原料的采购,食品生产及销售的各环节作为保证食品质量,预测损害食品安全的因素,并在危害发生之前进行预防的一种管理模式.HACCP具有危害分析(HA),关键点控制(ccP),设定控制危害的标准,设定监控体系,设定验证方法,设定档案制度等功能.2超高温灭菌乳生产中的危害分析(HA)与关键控制点(CCP)确认2.1生产工艺流程匾巫亘圆一+二垂噩j匮碉一+净乳—.准化一+圃一+匿翻亘亘二垂匿雯虱一+预热一+二级均质一+回j国一+一+无菌输送一+巨夔堕-+匪:一+贴管一+装

4、箱入库-+产品检铡-+运输销售2.2CCP判断树CCP判断树如图1所示.<生塑善堕盟问题2:危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平"是>(否辈,不是CCP问题3:本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平是否停止?题4:后续步骤能否把危害消豫或降低到可接受水平¨否><是>_不是ccP注:+分析加工步骤的下一个危害可接受与不可接受水平需要根据具体情况确定图lCCP判断树2-3关键控制点(CPP)的确定运用CPP判断树,对生产工艺流程各工序从生物的,化学的,物理的等方面进行危害分析,确定了UHT灭菌奶关键控制点

5、为:原料奶验收,缸与管道系统CIP清洗,原料奶冷却储存,预杀菌,冷却储存,灭菌管道与灌装系统CIP清洗,UHT灭菌,无菌包装,封合成型.3关键控制点(CPP)的控制3.1UHT奶危害分析关键点控制计划UHT奶危害分析关键点控制计划(见表1).3.2关键点的控制说明3.2.1原料质量的监控超高温灭菌奶保质期比较长,为保持稳定品质,对原料奶及标准化奶粉质量要求更加严格.具体为:75%(V/v)2:1酒精实验呈阴性;l%的氯化钙实验阴性;抗生素检测阴性;且无掺杂使假.对生产UHT灭菌乳的原料奶需进行嗜冷菌,芽孢菌,耐热芽孢菌的检测,如超过控制界限,需加

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