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1、二十四节气及食疗――霜降话食疗节令特点霜降在每年阳历10月23日或24日。霜降含义为天气渐冷、开始降霜。这时候气候已渐寒冷,夜晚下霜,晨起寒冷,逐渐有白霜出现。一天中温差很大,常有冷空气侵袭,而使气温急剧下降。天人合一霜降是秋季的最晚一个节气,此时阴气更甚于前,植物开始散落。当此之时,切忌受寒,晨起宜较前月稍微晚为宜,以避免霜冷寒气。体内有痰饮宿疾的人,每到这一季节容易发作,而预防办法,除谨避虚邪贼风外,还应注意饮食起居,无恣醉饱,无恣生冷。时值霜降,人体脾气已败落,肺金当旺,饮食五味以减少味苦食物,适当增加酸、甘
2、食物为宜,酸甘化阴可益肝肾,而甘味入脾,可以增强后天脾胃之本。滋补原则中医学认为,苦性燥,苦燥之品易伤津耗气。《素问・五藏生成篇》中说明:“多食苦,则皮槁而毛拔。秋季燥邪当令,肺为娇脏,与秋季燥气相通,容易感受秋燥之邪。”很多慢性呼吸系统疾病通常从秋季开始复发或逐渐加重,《金匮要略・禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中以五脏之病7,五味和四时之间的相互相克关系,提出:“肺病禁苦……秋不食肺”的观点。因此,秋令饮食养生应忌苦燥。滋补食谱油炸脆皮鸡[材料]:嫩光鸡1只,葱段、姜块25克,绍酒30克,酱油55克,花椒盐20克,香
3、麻油20克,熟清油1千克(实耗100克),香菜30克。[做法]:光鸡清洗干净,在背部从尾至头颈部切开,然后面向下摊平,用刀面将鸡肉拍碎,肉厚处用刀尖戳几刀。锅放在中火上,放适量清水烧沸,将鸡面向下放入水锅里,加酱油、绍酒、葱段、姜片烧15分钟,至鸡皮呈红色时捞出。去除鸡身水分,放入沸油锅里,炸至鸡皮色泽鲜艳时,倒出沥去油,加上香麻油,切成指条块,按鸡原形整齐地装入盘里,盘边放上香菜,随带花椒盐蘸食即可。[特点]:鸡皮香脆,皮色黄亮,肉质鲜嫩。鳓鱼肉丸汤[材料]:咸鳓鱼(中段)200克,猪肉糜400克,葱姜末12克,
4、绍酒27克,精制盐3克,味精2.5克,肉汤600克,香菜段15克。[做法]:咸鳓鱼清理后(保留鱼子),洗干净剁成小块;猪肉糜加绍酒(15克)、盐、葱姜末、水适量,搅拌均匀具有黏性。7锅置大火上,倒入肉汤、鳓鱼块、绍酒烧沸一会儿,将肉馅挤成丸子,放进汤里煮熟。盛入大汤碗里,撒上香菜段。[特点]:咸鱼鲜肉同煮,鱼肉鲜美不腥,肉丸鲜嫩不腻,汤鲜味纯。汾酒卤乳鸽[材料]:嫩菜鸽2只,汾酒150毫升,红卤水550毫升,葱段、姜片50克,绍酒28克。[做法]:鸽子宰杀清理干净,放清水里去除血水,放沸水锅里煮后,再洗干净,然后放
5、进汤锅里,放入葱段、姜片、绍酒煮熟捞出。再将鸽子放入红卤水锅里,烧沸后关火,加入汾酒浸泡2小时左右。上桌时将鸽肉切成手指条块,整齐地堆叠在圆盘里。[特点]:鸽肉鲜嫩,鲜香可口,酒香浓郁,滋补开胃。青椒炒鸭脯[材料]:鸭脯肉(上浆)350克,嫩姜片18克,青椒片55克,绍酒13克,精制盐3克,味精2.5,肉汤40克,水淀粉20克,熟清油600克(实耗75克)。[做法]:取小碗,放各种调料调成味汁。炒锅置大火上烧热,用油滑锅壁后,放入熟清油,烧至微热时,放入鸭片拌匀,然后放入青椒片,同滑至变色,倒出沥去油。7锅里留油6
6、0克,先下嫩姜片爆香,再将鸭片、青椒片重新放入锅中,并即泼入调味汁翻和搅拌,盛出装圆盘里。[特点]:鸭片洁白,姜片乳黄,青椒碧绿,色香俱全,滋补爽口,肉嫩、姜香、椒脆。麻糖甜烧白[材料]:去骨五花猪肉600克,甜豆沙200克,糯米200克,熟芝麻粉70克,白糖粉300克,熟猪油30克。[做法]:将五花猪肉放汤锅里炖熟,捞出放凉后,切成长方夹片,其中夹入甜豆沙压扁。糯米泡洗干净,放清水中浸泡1～2小时,置蒸笼里蒸20分钟,捞出用清水淘洗,再放入蒸笼里蒸25分钟成糯米饭,随即拌上猪油、白糖200克。取大蒸碗,将夹沙肉片
7、皮朝下整齐地排放在碗里,再装上糯米饭,放在蒸笼里蒸热取出,扣入圆盘,撒上芝麻糖粉。[特点]:酥烂味香,肥而不腻,糯米饭糯而爽滑。榨菜豆瓣汤[材料]:榨菜丝80克,开洋18克,去皮老蚕豆瓣150克,绍酒13克,胡椒粉2克,精制盐3克,味精2.5克,熟猪油20克,肉骨汤800克。[做法]:老豆瓣放在大碗里,放入蒸笼里蒸至豆瓣开花时取出。7锅里倒入肉骨汤,加开洋、绍酒和调料、蒸酥豆瓣、榨菜丝烧沸,加胡椒粉搅拌均匀,盛入大汤碗里即可。[特点]:豆瓣酥香,汤质咸鲜微辣。葱油拌鸭肠[材料]:鸭肠(小包装)300克,芹菜250克
8、,酱油17克,精制盐3克,味精1.5克,白糖6克,葱油16克。[做法]:将鸭肠清理干净,切成4指长的段,放沸水锅里烫一下,捞出沥干水。芹菜放沸水锅里煮变色,捞出投凉,切成4厘米长的段,与鸭肠一起放大碗里,加各种调料拌匀后装圆盘里,倒入葱油即成。[特点]:鸭肠洁白脆嫩,芹菜碧绿嫩脆,绿白相衬,开胃爽口。麻糖锅炸[材料]:鸡蛋2个,白糖芝麻粉200克,面粉150
