红枣粉滚筒干燥生产工艺

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1、红枣粉滚筒干燥生产工艺葛邦国于洪涛吴茂玉崔春红(中华全国供销合作总社济南果品研究院山东济南250014）摘要:本文选用新疆红枣为原料，进行滚筒干燥加工工艺的研究。以滚筒干燥的成膜性及产品色泽为指标，采用响应面分析法，研究了辅料添加量、滚筒转速及滚筒表面温度对滚筒干燥工艺的影响。确定的红枣粉滚筒干燥工艺最佳组合为：辅料添加量21%，滚筒转速3.0r/min，滚筒表面温度130℃。关键词：滚筒干燥红枣粉响应面分析工艺优化ProductionofJujubePowderwiththeMethodofDrumDryer

2、GEBang-guoWUMao-yuCUIChun-hongYUHong-tao(JinanFruitResearchInstituteAllChinaFederationofSupply&MarketingCo-operativesJinan250014China)Abstract:Thetechnologyofprocessingjujubepowderusingadrumdryerwasstudiedeffectoftheexcipientaddition,rollerrotatingspeed,roll

3、ertemperatuaronthetechnologyinwhichfilmfoemingabilityofdrumdryerandflourcolorweretakenasresponsevalueswasanalyzedwithresponsesurfacemethodology.Fordesignofprocessrequirement,optimumconditionswereasfollows:excipientadditionwas21%,rollerrotatingspeedwas3.0r/mi

4、n,rollertemperatuarwas130℃.Keywords:Drumdryer;JujubePowder;Responsesurfacemethodology;Processoptimization红枣是中国的特色果树，具有悠久的栽培历史。红枣除富含维生素及Ca、P、Fe等矿质元素外，还含有丰富的具有极高生理活性的Vp和换磷酸腺苷（C-AMP），具有很高的营养价值[1]。把红枣做成粉，既可作为最终产品冲调成饮品供人们饮用，又可作为其它食品的生产基料，扩大了红枣的应用范围，同时可延长产品储存期[2]。

5、滚筒干燥装置一般由一个或多个内部加热的旋转滚筒组成。浆糊状物料均匀涂布在滚筒外表面，基于筒体与料膜传热间壁的热阻，形成温度梯度，筒内热量传导至料膜，使料膜内的湿分向外转移，当料膜外表面温度的蒸汽压力超过环境中的蒸汽分压时，即发生蒸发和扩散作用，从而得到脱水产品[3]。在众多干燥方式中，滚筒干燥装置干燥速率高，操作成分低，可连续作业[4]，所添加的辅料量少，能保持原料原有的营养成分。基于以上优点，本文对红枣粉滚筒干燥工艺进行响应面分析，最终得到生产红枣粉的最佳组合条件。1试验材料与方法1.1试验材料红枣（28%水

6、分）新疆1.2试验试剂淀粉（市售，食品级）秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司1.3试验设备滚筒干燥机：荷兰高达；打浆机：德国；胶体磨：德国1.4工艺流程红枣→去核→蒸煮→打浆→磨浆→配料→滚筒干燥→冷却→粉碎→包装1.5操作工艺1.5.1红枣浆的制备将红枣置于打浆机中，加入1倍的水煮沸，保持3～5min，然后进行破碎，过胶体磨。1.5.2滚筒干燥滚筒干燥过程中，滚筒表温度，物料在滚筒表面停留时间等都影响产品的质量[5]。同时由于红枣含糖量高，不易干燥，需要添加辅料。本试验添加不同含量的淀粉，以滚筒成膜性和产品颜色为指标

7、，确定最佳的工艺条件。1.6成膜率的测定滚筒干燥成膜后，以纸附于膜的空洞及不成膜处，绘出其大小，估算面积为m1；通过滚筒转速、半径及长度计算出应成膜面积m0。成膜率=(m0-m1)/m0。1.7颜色的判定对红枣进行干燥时，温度和淀粉等因素都会影响产品的色泽及均匀性，色泽过浅或过深，是否均匀，都影响产品的视觉、味道等感官性状。这些都难以利用色度计等仪器进行评判。根据颜色的均一性和色泽，本试验将颜色结果分为1至5五个等级，等级越高产品颜色越好。2结果与分析2.1红枣浆滚筒干燥单因素试验2.1.1不同淀粉添加量对红枣

8、浆滚筒干燥的影响红枣浆为高糖度的物质，粘性大，所以干燥时必须选择一种辅料降低其粘度。因此，本试验选择了淀粉作为辅料，并试验了不同淀粉添加量对滚筒干燥的影响。控制滚筒表面温度130℃，转速为3.0r/min，添加10%、15%、20%、25%红枣浆质量的淀粉，试验结果见表1。表1不同淀粉添加量对滚动干燥的影响淀粉添加量（%）滚筒干燥效果10不成膜15成膜性不好20成膜性好，产品色泽好25