budenheim 磷酸盐

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1、Budenheim磷酸盐Budenheim公司50多年来一直是欧洲领先的食品级磷酸盐制造商。Budenheim公司建立了独特的“Budenheim法”，是最早的提取式磷酸纯化方法，并发展了独特的磷酸盐生产技术。磷酸盐以多种方式作用于红肉和白肉，如提高持水性和改善乳化稳定性等。将功能性磷酸盐按特殊方式复合可达到理想效果。Budenheim磷酸盐主要应用于腌肉制品，如火腿、培根、咸牛肉、烤牛肉、香肠以及禽肉产品中。磷酸盐在食品中的作用效果与链长和pH值有关。磷酸盐的缓冲性能可以稳定产品的pH值。而聚

2、磷酸盐的螯合特性则能螯合钙、镁和重金属离子等多价阳离子，有助于抑制氧化反应，有效地防止肉制品褪色、酸败和产生异味。另外，随着链长的增加，聚磷酸盐还能发挥静菌作用。由于磷酸盐表面电荷(多价阴离子)的作用，磷酸盐可保持胶体溶液、乳状液和悬浊液的稳定性。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。所有肉类中均含有活性肌肉蛋白-肌动球蛋白，而这种蛋白在进一步加工时具有持水作用。在活体肌肉中天然磷酸盐ATP(三磷酸腺苷)通过天

3、然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。添加磷酸盐的化学效果可以同天然的ATP相比，使肌肉蛋白天然的持水性得以恢复。在这方面焦磷酸盐效果最佳。长链磷酸盐也能达到类似的效果，因为它们在肌肉中酶的作用下会很快转化为焦磷酸盐。肌肉蛋白在等电点(pH值约5.4)时持水性最差。添加磷酸盐适当提高肌肉的pH值对持水性也很重要，但其机制目前尚不十分清楚。磷酸盐可将肉制品的pH值提高到6.0-6.4

4、的理想范围，这对pH值小于5.8的PSE肉尤为重要。但是，如果成品的pH值太高，就会导致货架期缩短、发色反应缓慢和脂肪分解等现象。一般来说pH值在7.0-9.5的磷酸盐效果尤为理想。尽管焦磷酸盐的效果最佳，但在有食盐存在时其溶解度很低，在多数情况下不宜单独使用，须与溶解性较好的长链磷酸钠或磷酸钾混合使用。考虑到磷酸盐的溶解性和溶解速度在肉品加工中的重要性，Budenheim公司专门推出商品名分别为Abastol和Carnal的两类复合磷酸盐产品。Budenheim公司采用先进的喷雾干燥技术，直接

5、生产这些磷酸盐的化学复合物而不是物理搅拌。方法是先制备磷酸、氢氧化钠和/或氢氧化钾的溶液，然后在特定温度下直接喷雾干燥，得到完整的二聚和三聚磷酸钠盐和/或钾盐的复合物。它们一个分子接一个分子的排列，而不是象机械混合那样一个晶体挨着一个晶体排列，这样就得到溶解度和溶解速度极佳的复合磷酸盐产品。Budenheim公司的Carnal产品甚至可以在冰盐水中溶解，而简单机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水；Abastol产品能很快地溶解于有食盐存在的肉馅中，就象液态磷酸盐一样。Budenheim专

6、用磷酸盐产品在世界范围内获准在肉禽制品加工中使用。Carnal用于注射整块肌肉产品，Abastol用于生产香肠和乳化肉制品。Carnal和Abastol的一般用量是产品的0.3-0.5%。Budenheim专用磷酸盐产品的特点：通过有效地分解肌动球蛋白提高肉的持水性，使产品更具有多汁性，减少肉汁析出。在解冻、再加热和保存期间具有更佳的保持天然水分的能力，改善质地和嫩度。通过有效地螯合金属离子，减少加工中的氧化酸败，避免不理想的色泽形成，对禽肉产品的味道影响也较小。有效地螯合钙离子，即使在生产时使

7、用硬水，也能达到较好的持水性。通过调整pH值，促进蛋白膨润达到最佳产率，同时得到理想的颜色。在刚刚屠宰时(僵直前)，肉的持水性在最佳水平，但在后熟期间的生化变化使肉的持水性下降。因此有必要加入磷酸盐使肌原纤维蛋白膨润和溶解，从而提高肉的持水性，使肉制品达到多汁和鲜嫩。Abastol2001是一种能形成高粘度溶液的复合磷酸盐，适用于粗碎和乳化型肉制品如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、汉堡饼、火腿肠、牛肉肠等。肉的品质往往由于饲养方法的不同而有所波动，使用磷酸盐可校正这种波动，而使肉制品的品质均一，这

8、对肉品制造商和顾客均有好处。胴体在宰后发生的生化反应会不可逆地破坏肌肉蛋白的结构，使肉与自身水分的结合变得松散。如果火腿在这种情况下加热，就会释出大量的汁液，使产品变得干硬，口感很差。向火腿中注射含有食盐和Carnal磷酸盐的盐水，可以大大提高肉蛋白结合水分的能力，防止产品中水分、蛋白质和矿物质的损失。在制作香肠时，Abastol磷酸盐是以干粉态加入。用于注射的碱性Carnal聚磷酸盐，则需先溶解于盐水中。磷酸盐和其它配料的溶解度，必须保证在使用高浓度盐水时不会结晶，以避免堵塞注射针管。盐水中磷