haccp计划之饼干危害分析表

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1、饼干危害分析表（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1小麦粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：过氧化苯甲酰、物理危害：包装碎片、线头、头发等NYN*控制不当，超标会导致人引发疾病；*小麦粉加工时为了小麦粉增白而过量加入的增白剂等*可在筛粉时去除*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证

2、，供应商每年提供小麦粉化验报告；随后烘烤可消除。*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉化验报告，通过HACCP计划控制*按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。NY-CCP1ANA2白砂糖验收生物危害：大肠杆菌致病菌螨虫化学危害：铅、砷、二氧化硫物理危害：杂质NYN*控制不当，超标会导致人引发疾病；*重金属残留*加工、储运过程污染*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘

3、烤可消除。*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告，通过HACCP计划控制*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。NY-CCP1BNA3食用棕榈油验收生物危害：无化学危害：酸价物理危害：无Y*酸价超标*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供食用棕榈油和人造奶油化验报告；通过HACCP计划控制Y-CCP1CA4奶粉验收生物危害：大肠杆菌、致病菌化学危害：铅、砷物理危害：无NY*控制不当

4、，超标会导致人引发疾病；*重金属残留*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供饴糖检测报告，通过HACCP计划控制Y-CCP1D（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控

5、制点？（Y/N）A5贮存生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无N*仓库储存条件不满足及不卫生操作*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过OPRP(S)控制NA6原材料处理生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质NN*设备、工器具及人员污染*小麦粉、白砂糖中带来*通过OPRP(S)控制*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网，通过OPRP(S)控制NNA7配料生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无N*不当的卫生操作*通过OPRP(S)控制NA8搅拌和面生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无N*

6、设备、工器具及人员污染*随后烘烤工序可以灭菌NA9成型生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质NN*设备、工器具及人员污染帆布（传送带）及所用抹布线头掉落*随后烘烤工序可以灭菌*通过OPRP(S)控制；NN（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A10烘烤生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*温度控制不当*严格

7、控制饼干的烘烤温度和时间，通过HACCP计划控制Y-CCP2A11出炉生物危害：无化学危害：无物理危害：无A12冷却生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无N*设备、工器具及人员污染*通过OPRP(S)控制；NA13内包装材料验收生物危害：细菌病原体污染化学危害：重金属物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等NNN*加工、储运过程细菌污染*加工过程残留*加工、储运过程污染*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商每年提供三证。使用前消毒。*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》

8、选择评价合格供应商。供应商每年提供三证。供应商每半年提供检验报告。通过HACCP计划控制*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商。NY-CCP1ENA14内包装材料贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：杂质N*贮存过程污染*通过OPRP(S)控制NA15内包装生物危害：细菌病原体污染化学危害：无物理危害：杂质YY*人员及内包装材料污染；封口封不好会造成致病菌繁殖；*不当操作*通过OPRP(S)控制，进行空