十里香卤烤王制作技术

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1、十里香卤烤王制作技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5～8小时后出骨和入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1．5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1．5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤，可卤生原料70～80斤，再卤

2、时应重新换卤料。二、腌制：需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。首先将以上原料洗净备用。取20厅水，加入范椒lO克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20。C时，腌制24小时左右，春天20～300C，腌制12小时左右，夏天30～400C时，腌制5～6。C小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏成)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起

3、疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5。～6小时。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等)：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮lO～15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出

4、水，腌制后蔺接用清水漂洗即可。7原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香滋味失去。四、卤制：1．调味：加适量味精，食盐(偏咸)，白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两)。2．卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡lO～15分钟后捞出。需香味加浓，可加八角和香籽磨成的粉(2：1)，还要加香，可加香油l～2斤，罗汉果适量。3．上

5、色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：l(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。小件的卤制：卤水与清水各一半(辣味较清淡，如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁：鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为·类(辛辣味较重)：豆制品、藕则为一次性卤水(含淀

6、粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。7凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻

7、辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一包，也可随卖随拌)举例(一)香酥鹅制作方法：1．将内脏挖净，冲掉血水。2．腌制：加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5～6小时。3．整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹两颈部，另一翅膀反背即可。4．出水：水开后煮JO分钟。5．卤制：下锅、调味，煮至熟软，端下浸泡lO分钟左右取出。6．将菜油烧至八成熟进行油烫皮酥脆，棕红色时捞出，刷上香油。(二)油淋鸡制作方法：1．将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开，鸡腿

8、插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2．腌制：10小时左右。3．出水15分钟左右。4．晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致)。5．将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。6．将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。(三