糕点企业生产工艺文件

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1、12XXXXXXXXXXXXXXX共12第12页生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx目录序号技术文件名称页码备注1原料及包装质量要求及检验计划12成品出厂指标及检验计划23化验室质量管理制度34基本生产工艺流程及质控点55工序操作规程56各类糕点作业指导书57配料搅拌工序68成型工序69烘烤工序610包装工序操作规程611包装箱清洗消毒工序812成品仓的日常卫生813清洁卫生作业指导书814产品标签、包装、运输、合格证1012XXXXXXXXXXXXXXX共12第12页生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx主题：原料及包装质量要求及检验计划序号名称

2、检验项目及要求………….抽样地点检查频次检验方法1原料小麦粉气味口味正常、无异味、无霉变、无肉眼可见杂质，各项指标符合有关标准要求，须通过QS认证。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉白砂糖感官：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点；须通过QS认证。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉鸡蛋蛋壳：外观清洁，不破裂，蛋形正常；气室：灯光透视时气室完整，无气泡；蛋白：浓厚；蛋黄：居中，轮廓明显，胚胎未见发育原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉花生油瓶外观：清洁、

3、无破损，印刷内容清晰。感官：具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉馅料组织形态：组织细腻、油润；色泽：正常；滋味与口感：口感好、无异味；杂质：正常视力无可见杂质。须通过QS认证。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉干酵母色泽：淡黄色至淡黄棕色；气味：具有酵母特殊气味、无腐败，无异臭；组织：颗粒或条状杂质：无肉眼可见异物。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、嗅觉其他原料气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过QS认证

4、。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉2包装材料保鲜袋及标签外观：清洁、无破损，印刷内容清晰、正确。气味：无异味符合产品标准，须通过QS认证。包装材料仓库每批抽样或检查随样检验报告单目视3食品添加剂食品添加剂外观清洁，无破损，无异物异味。符合相关国家标准要求，须通过QS认证。原料仓库检查合格证或随样检验报告单目视12XXXXXXXXXXXXXXX共12第12页生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。2、引用标准2.1GB/T20977-2

5、007《糕点通则》2.2GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》2.3GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》2.4GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》2.5GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》2.6GB19855-2005《月饼》2.7JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》序号指标检验项目及要求抽样地点检查频次检查方法1感官按GB/T20977-2007或GB19855-2005执行包装车间每个生产批次目视、口感、嗅觉2干燥失重/%≤25.0GB/T5009.3-200

6、33馅料含量≥70GB/T5009.53-20034净含量偏差/%符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求JJF1070-20055菌落总数/cfu/g≤1500GB/T4789.2-20086大肠菌群/MPN/100g≤30GB/T4789.3-200812XXXXXXXXXXXXXXX共12第12页生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等

7、标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究

8、，找出原因，提出解决办法