人体需要的营养素：维生素矿物质

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1、食品营养与卫生第一章人体需要的营养素维生素、矿物质、水1.5维生素维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不构成机体组织，也不供给能量，而是各有其特殊功能，主要作为调节物质，在物质代谢中起重要的作用。维生素按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素可溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在体内的吸收与脂肪相似，吸收后大部分贮存在体内脂肪中，出现缺乏症状缓慢，过量摄取易引起中毒。1.5维生素1.5.1脂

2、溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素1）生理功能有助于维持暗视力；维持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育；促进生长发育和维护生殖功能；维生素A与类

3、胡萝卜素有防癌抗癌作用。2）吸收与代谢膳食中大约70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素在小肠吸收。胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3，吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢1.5维生素1.5.1脂溶性维生素1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素3）缺乏与毒性儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜素也不会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素

4、1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素4）参考摄入量与来源膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～700，14岁以上及成年男子800，女子700，孕妇800～900，乳母1000。食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D维生素D是类固醇的衍生物，主要包括两种：D2称麦角钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。维生素D很稳定，耐高

5、温，不易氧化，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维生素D的损失。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D1）生理功能促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节功能。维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。2）吸收与代谢在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转入血循环。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D3）缺乏症与毒性缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。通过

6、食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2．维生素D3）参考摄入量与来源维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食品常给予维生素D强化。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）维生素E是

7、所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α-生育酚生物活性最高。维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。脂肪氧化可引起维生素E的损失。维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多数成人体内储存相对丰富。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）1）生理功能抗氧化作用；维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。2）吸收与代谢吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流。正常人对维生

8、素E的吸收率平均达70%。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素3．维生素E（生育酚）4）参考摄入量与来源维生素E是指α-生育