罐头食品工厂良好作业规范专则

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1、政府認證安心滿意罐头食品工厂良好作业规范专则1目的本规范为罐头食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保罐头食品之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之罐头食品制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1罐头食品：指食品封装于密闭容

2、器内，于封装前或封装后施行商业杀菌而可在室温下长期保存者。3.1.1.1低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0之方法杀菌。3.1.1.2酸化罐头食品：以低酸性或酸性食品为原料，添加酸化剂及（或）酸性食品来调节其pH值，使其最终平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐头食品。3.1.1.3酸性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物之最终平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐头食品。3.1.1.4低水活

3、性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物水活性小于0.85，但pH值大于或等于4.6之罐头食品。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3G016-48/49〔罐頭食品〕政府認證安心滿意食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）

4、、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成

5、品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等作业场所等。3.4.1.1原料处理场：指执行原料之整理、准备、选别、清洗、剥皮、去壳、杀菁、蒸煮或撒盐等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及

6、外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4杀菌处理场：指执行产品之加热杀菌处理之场所。3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2G016-48/49〔罐頭食品〕政府認證安心滿意管制作业区：指

7、清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以

8、符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。3.7密闭容器：指密封后，可防止外来物质（如微生物、水气、气体）之侵入或交流，包括金属、玻璃、杀菌袋、塑料