粮油品质检验与分析 绪论

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1、绪论张玉荣，女，1967年生，教授，硕士生导师。1989年至今在郑州粮食学院、郑州工程学院、河南工业大学从事粮油储藏、粮食产后品质控制及仓储工艺方面的教学和科研工作。一、农产品是如何分类的？本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。可食用农产品的分类方式：3种农产品（粮食、水果、人工栽培的养殖的食用菌和山野菜等）植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品1、按来源分类：2、按生产方式不同农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类（狭义）和水果

2、类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品水产品：鱼、蟹、贝和藻类3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分类加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品等生鲜食物原料（2）按烹饪食用习惯分类：主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。农产品原料分四大类：粮油产品园艺产品畜禽产品（包括肉、蛋、奶）水产品绪论粮油产品按化学成分和用途不同分4类：（1）禾谷类作物：淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大

3、豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。绪论（3）油料作物含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。（4）薯类作物（根茎类作物）在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。绪论毒大米事件在2002年，我国广东、广西等地查出“毒大米”数百吨，根据“毒大米”样本检验结果，黄曲霉毒素的含量严重超标。2008年9月6日至20日连续报道，日本“三笠食品”等公司涉嫌将工业(残余农药超标及发霉)大米，伪装成食用米卖给酒厂、学校、医院等370家单位。毒大米基本概念经过检测

4、不能食用的发霉或农药超标米,用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成。毒大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味毒大米特征食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。食用毒大米后果几种形式的毒大米毒大米掺霉变米过度抛光掺沙粉及滑石粉加香米镉超标米掺霉变米将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。过度抛光适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用

5、水作为媒介，但掺入矿物油可以让变质大米更光亮。”如果是使用植物油甚至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。几种形式的毒大米加香米大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大米冒充香米或者让陈米像新米。掺沙粉及滑石粉向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等镉超标米一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。几种形式的毒大米绪论毒面粉：那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能添加了增白剂和溴

6、酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。毒馒头：想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。绪论一、粮油品质检验的性质“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、化学、生物、卫生学等学科相关理论与技

7、术，研究粮油质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基础。绪论一、粮油品质检验的性质“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准，对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依据。绪论二、粮油品质检验的意义和任务绪论二、粮油品质检验的意义和任务绪论二、粮油品质检验的意义和任务种子栽培方式病虫害农药绪论二、粮油品质检验的意义和任务内源性：外观形状、表面颜色、

8、物理缺陷、内源性营养成分分布外源性：农药、储存、加工、包装、运输……绪论二、粮油