绿色富硒腊肉产品生产技术规程

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1、绿色富硒腊肉产品生产技术规程刘绵刚?陈少谋?王培菊?吴杰陕西省安康市畜牧兽医中心?陕西安康?725000??安康地处陕南秦巴山区,自然生态环境良好,全市森林覆盖率平均达60%,宁陕、镇坪等县高达80%以上,又是全国最大富硒区,且不含毒素元素,同时还伴生锌、锶等人体必须的微量元素,被专家一致评价为?优质、环保、安全?的富硒区域。全市大面积的土壤,多数农作物、经济作物、畜产品、干鲜果品的硒含量均显著高于一般地区。因此,全市的自然生态环境完全适宜于生产绿色、有机富硒食品。2009年6月17日,安康市人民

2、政府研究制定了?安康市富硒食品专用标志管理办法?,7月1日又出台了安政发?2009?11号文件?关于推进富硒食品产业发展的意见?,同时安康市质量技术监督局、科技局颁布了?富硒食品硒含量分类标准?,并批准了30个企业的39种产品允许使用?中国安康富硒食品专用标志?。根据市政府提出的目标任务:到2012年,围绕富硒食品产业建设,通过优化整合,培育形成4~6个年产值过亿元以上的龙头企业,打响?中国富硒?品牌。初步构造起骨干产品品牌突出、龙头企业带动明显、服务体系健全的产业格局,富硒产业增加值达到50亿元

3、。到2020年,富硒食品产业增加值达到150亿元,培育形成10个产值7~10亿元的龙头企业、10个富硒知名品牌、10项富硒食品标准、100件富硒食品专利,把安康建设成为中国富硒食品产业基地。2009年中国500强企业江苏雨润集团年加工生猪200万头项目和北京大红门集团公司年加工100万头生猪项目已落户安康,加上本地畜产品加工企业全部达产达效后,年生产加工生猪的能力可达到400万头,这必将带动全市现代畜牧产业走向标准化、规模化发展的道路,推动全市国民经济突破发展。1?范?围本规程规范了绿色富硒腊肉产

4、品的生产技术要求,贮存、检验、包装方法等内容。适用于绿色富硒白条猪肉经腌制、熏烤、陈放、包装等传统工艺制成的腊肉。2?规范性引用文件国家出入境检验检疫局?出口畜禽肉及其制作品加工企业注册卫生规范?,GB2730?81(广式腊肉),Q/ZPMS01?2001(乡肴腊肉),NY5029?2001(无公害食品猪肉),安康市质量技术监督局?富硒食品硒含量分类标准?。3?技术要求3?1?___________原料肉应符合NY5029?2001标准要求。感官指示:肌肉有光泽,呈淡红色,纹理细腻,肉质柔软紧密,

5、脂肪洁白,产地安康市富硒区,并通过国家绿色食品产地认定和产品认证,硒含量必须达到0?2~0?5mg/kg。3?2?腌渍辅料3?2?1?桂皮要求皮细肉厚,断面紫红,油性大,香气浓,味甜微辛,嚼之无渣,产地广东、广西、云南。3?2?2?八角要求个大、整齐,色泽红润,油多,香气浓,产地广东、广西、云南。3?2?3?小茴香要求颗粒均匀、整齐、饱满,干性足,新鲜,色泽黄绿,香气浓郁味甜,无虫蛀,产地山西、辽宁、内蒙。3?2?4?荜拨呈长棒状,身干,肥大,整齐,黑褐色,质坚,断面微红,产地广东、云南。3?2?

6、5?草果要求个大,整齐,饱满,呈红棕色,产地广西、云南。MEATINDUSTRY2010年第5期总第349期?质量?卫生?标准?安全?4?53?2?6?甘草符合中药材标准要求,产地甘肃、宁夏。3?2?7?生姜表面黄白,有光泽和浅棕色环节,断面浅黄,有明显环纹,中间稍有筋脉,香辣味浓,块大、丰满、质嫩。产地安康市。3?2?8?花椒要求鲜红,光艳,整齐,皮细,无杂质,产地四川汉源和陕西韩城市。3?2?9?陈皮表面桔黄,肉白,无杂质,干燥新鲜,无霉斑,有特殊香气,产地四川。3?2?10?辣椒颜色红艳,大

7、小均匀,辣味浓,无杂质,干燥,产地安康市。3?2?11?大蒜要求个大,肥厚,多汁,味辛辣,产地安康市。3?2?12?料酒采用浙江绍兴料酒。3?2?13?酱油采用安康市酿造厂和安康市恒口酿造厂生产的有机富硒酱油。3?2?14?食盐采用卫生碘盐。3?3?加工用水符合NY5028?2001?无公害食品?畜禽产品加工用水?标准要求。3?4?烟熏材料采用安康生产的青冈栎、小橡子木、白桦木、白杨木、山核桃木、黄杨木、柏树枝等木柴,水分含量以30%左右为宜。3?5?腌渍用具采用红椿木缸盛装。4?工艺技术路线绿色

8、富硒生猪?工厂化屠宰?天然配料?腌制?特制烘房烟熏烘炕?烧制?浸泡?清洗?脱水?晾挂?分类制作?分类计量?检验装袋?真空包装?高温杀菌?外包装?打码检验?入库。5?腌制5?1?白条肉分割将带皮白条肉分割成长27~36cm,宽5~10cm的小块,洗净晾干水分,严防上面粘有碎肉、脂肪等杂物。5?2?腌渍液将桂皮、小茴香、八角、生姜、蒜、荜拨、草果、甘草等原料装入布袋内用开水熬制成腌渍液,然后加入酱油搅匀,腌渍液用量依肉而定,一般为肉量的50%~60%。其它辅料粉碎成细末,溶入腌渍液中,