碱性蛋白酶改性豌豆蛋白的起泡性能研究

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1、l摘要植物蛋白在近些年新食物产品中和传统食品中的应用，使得植物蛋白得到了大量的关注和研究。为了研究食品原料的理化性质和功能特性，必须对植物蛋白进行研究评估。由于蛋白质食物的紧缺，人们开始需求新的植物蛋白资源作为功能性食品配料和营养补充剂使用。试验研究了以Alcalase碱性蛋白酶改性豌豆蛋白起泡性能,分析了温度、pH值、底物浓度、酶与底物浓度比和时间对酶水解的影响。通过均匀设计和统计分析建立了酶水解的数学模型,并以此模型得到Alcalase碱性蛋白酶改性豌豆蛋白起泡性能的最佳水解工艺。工艺参数为加酶量0.16%、时间30min、PH8.00、温度55℃、底物浓度8%。关键词：碱性蛋白酶；豌豆蛋

2、白；起泡性能；-23-百手起驾整理为您lTitleThestudyofalkalineproteasemodifiedpeaproteinaboutfoamingpropertiesAbstractTheuseofplantproteinsintheformulationofnewfoodproducts,orinconventionalfoods,hasbeenthefocusofmuchresearchinrecentyears.Inordertodevelopplantproteinsforuseasfoodingredients,theirphysicochemicalandfunct

3、ionalpropertiesmustbeevaluated.Becauseofinadequatesuppliesandshortageoffoodproteins,therehasbeenaconstantsearchforunconventionallegumesannewproteinsourcesforuseinbothfunctionalfoodingredientsandnutritionalsupplement.ThepreparationtechniquesofpeaproteinbyAlcalasewerestudied.Throughstatisticsandanalys

4、es,theeffectsofpretreatments,temperature,concentrationsofsubstratum,proportionsofenzymetosubstratumandtimeonenzymichydrolysiswerestudied.Throughuniformdesignsandstatisticalanalyses,amathematicalmodelwassetup.Basedonthismodel,theoptimumhydrolysisconditionsweredetermined:55℃,PH8.0,substratumconcentrat

5、ion0.16%,proportionofAlcalasetosubstratum8%,enzymetime30min.Keywords：Alcalase;peaprotein;foamingproperty;-23-百手起驾整理为您l1引言……………………………………………………………………………………-4-1.1本课题研究的目的和意义-4-1.2国内外研究现状-5-1.3主要研究内容-5-1.3.1酶解对蛋白质的影响-5-1.3.2蛋白质的起泡性与泡沫稳定性-5-1.3.3蛋白质改性的两大技术与优缺点-6-1.3.4蛋白质的功能特性与结构的关系-6-1.3.5蛋白质泡沫的定义与影响因素-6

6、-2实验材料和方法-7-2.1实验材料-7-2.1.1主要实验材料与试剂-7-2.1.2主要实验仪器-7-2.2实验方法-8-2.2.1基本组成成分的测定-8-2.2.2碱性蛋白酶酶解豌豆蛋白粉-8-2.2.3起泡性的测定-9-2.3实验设计-9-3实验结果与讨论-9-3.1单因素结果与分析-9-3.1.1加酶量E/S(W/W)-9-3.1.2底物浓度-10-3.1.3酶解时间-11-3.1.4温度影响-12-3.1.5PH影响-12-3.2响应面实验设计与结果-13-3.2.1实验结果回归分析-14-3.2.2响应面实验优化分析与结果-16-致谢-21-参考文献-22--23-百手起驾整理为

7、您l1引言1.1本课题研究的目的和意义在近几年中，植物蛋白质在新的食品或者传统食品构成中，都得到重视和研究[1]。我国人口众多，蛋白质资源不足，充分利用农副产品加工工业中的大量副产物作为新蛋白质资源进行开发加工制成有价值的产物，已成为一项解决我国蛋白质资源不足的长期战略任务[2]。蛋白质由于是氨基酸组成的，供人体生长，提供食品的功能特性，所以是必不可少的食物成分[3]。但由于大多数豆类蛋白质的分子