公选课中华美食与文化复习材料

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1、第一章概述一、美食的概念美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。二、中国美食的色、香、味、意、形、养味：为了达到美味的目的，在烹饪中呈现美味一般采用以下几个步骤——选择原料：用料广泛，选料严格；掌握火候；重在调味：加热前的调味（基本的调味）；加热中的调味：加热中的调味是最重要的调味；)加热后的调味：辅助调味。香：原料自身的香；调味品的香；烹调中出现的复合形态的香色、形和意：味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽，造型和创意则可以看作是菜肴食品的外在形式。菜肴的形式美有色，形和意组成。

2、色：白色、红色、黄色、绿色、褐色从视觉的角度看菜肴的色——鲜明与和谐：鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”，口诀是“青不配青，红不配红”。和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。主色和附色：主色是指菜肴色彩上的基本色，辅料的色就是附色。单色和跳色形和意：菜肴形式美还表现在形和意。包括原料的形态、成品的造型或图形，所体现的意境等外观形式。养：中医认为食物有“四气”(寒、热、温、凉)和“五味”(辛、甘、酸、苦、咸)，食物搭配的原则就是寒

3、与热、辛与甘等达到平衡。相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能够不同程度地增强原有的食疗功效。如“当归生姜羊肉汤”中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的姜配伍，可增强补虚散寒止痛之功，同时还可以去掉羊肉的腥膻味。相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒。相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，使原有的功能降低甚至丧失。如吃羊肉、狗肉之类温补气血的食物，尽量不要同时吃绿豆、鲜萝卜、西瓜等，否则会减弱前者的温补作用。相反。即两种

4、食物同用时，能产生毒性反应或腹泻等明显的副作用，比如蜂蜜反生葱、黄瓜反花生、鹅肉反鸭梨等。中华美食烹调方法：溜；焖；烧；汆；蒸；炸；爆；炒；砂锅；拔丝；烤；焗；酥；烩；扒；炖；煮；冷拼类等。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现；煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制作；蒸法始于中国，起源于陶器时代，距今已5千多年历史；炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现；中国“八大菜系”简述：清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地

5、区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”，也称“四大风味”。鲁菜：鲁菜是我国最早的地方风味菜，也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜主要由济南菜和胶东菜两种不同风味组成，另外还有自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，有“一菜一味，百菜不重”之称，尤其十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，其中扒技法为鲁菜独创。鲁菜著名品种有“

6、糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”、“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、嫩、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”

7、和“冬瓜盅”等。川菜以成都菜、重庆菜和自贡菜为代表，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜起源于古代的巴国和蜀国，重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”

8、、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”等。“味在四川”，为世人所公认。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神令人称道。苏菜