云南美食之旅：蘑菇之歌

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1、云南美食之旅：蘑菇之歌《七彩驿站推荐阅读》　　云南这么多好吃的，自己吃独食真是白瞎了;每天上班听这么多歌，不跟别人众乐乐真是白瞎了!基于以上两点理由，从这个美好的七月开始，小编决定每月来一期音乐与云南美食专题。吃的自然是好吃的，推荐方式不限;歌未必是飘飘仙乐，但至少和食物有些许关联，生拉硬拽也要有关联!　　鲜美诱人的野生菌，雨季限量供应。欢迎来到云南美食世界。　　partA　　蘑菇之歌：野生菌欢乐饕餮宴　　　　青头菌　　说说本期的主题——蘑菇吧，话说每年云南野生菌产量占全国总产量八九成，可见“菌出云南”这话一点不假。　　在云南吃菌是奢侈的，用料总是很足。即便

2、是路边饭馆也能给你端上一盘满满的炒菌来，间或有白的蒜、或青或红的辣椒点缀;菌是主料不是配料，更不是佐料。似乎野生菌们天生的鲜美不必经过慢火煮炖、精心的摆盘，简简单单的做法就鲜香四溢，令人口齿生津。它既能是乡野菜肴，也是高级料理。　　云南野生菌中有世界公认的珍贵的野生菌——松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝，而它们在云南的地位，还不及干巴菌和鸡枞，然而这些菌出了西南三省，却鲜有人知。于是云南人也正好落得自己大快朵颐不亦快哉。在云南野生菌漫山出的季节唱主角的还有牛肝菌和见手青，它们是在菜市最容易买到的，也是寻常百姓桌上最常见的美味。　　　　干巴菌　　长的

3、如水墨画的干巴菌在云南野生菌中的地位大致从它的价格中就能略知一二，是常见菌类的十来倍。黑色干巴菌是真正的菌中翘楚，美味中的极致体验。且不说奢侈地炒上一大盘，就是略微切些碎的炒在炒饭中，任何一个小饭馆都能让这盘炒饭化腐朽为神奇，它所散发的奇特芳香，在你的舌尖绽放，挑逗起人类真正对食物的欲望。　　　　鸡枞　　鸡枞还是骨朵时，菌把紧实，上面那菌帽未张开，显得肥嫩可人，这是鸡枞最美味的时候。放上一夜，菌帽渐开，伞把修长，亭亭玉立。味道鲜得发甜，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。　　嫩鸡枞菌，用花椒炝锅，放青辣椒和鸡丝同炒，吃起来鸡枞菌又滑又

4、嫩又鲜，一口咽下，鲜味浓厚，“侵溢喉舌间”，整个口腔都被那股鲜味包围着，经久不散——这是鸡枞最普遍的做法，亦是绝佳的做法。在锅内焙烤后与嫩姜丝、柠檬汁凉拌之，品后只能总结三个字“鲜、香、爽”。当地人还喜欢把它做成油鸡枞，好一年到尾都有的吃，这种做法在云南很普遍，都是把新鲜的鸡枞菌用油小火慢煎，让菌的鲜味溶解在油里。每次吃饭拿些出来下饭，真是让人无法自拔。鸡枞煮汤也是一法，鲜也鲜甜，总觉这种吃法在野生菌如此之多的云南显得不够过瘾。　　　　松茸　　松茸讲究的是新鲜，越鲜则味道越浓郁，松茸不同的部位，有着不同的口感和滋味。松茸头部最为清香，菌身爽甜，口感如鲍鱼，极

5、润滑爽口。松茸煮鸡是一道很平凡的做法，在比较难获得新鲜松茸的地方这样的做法较为普遍。产区云南最流行的吃法则是用来凉拌，原生态的吃法。炭烧松茸能让松茸的清香发挥得淋漓尽致，口感甜美多汁，清新诱人。也可煮成喷香扑鼻的松茸饭。　　据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。　　　　羊肚菌　　羊肚菌是法国人眼中的珍馐，它的长相可没有辜负它的名字，确实有点羊肚的模样。羊肚菌味道鲜美，是一种优良食用菌，做法多为煮汤，少有爆炒或碳烤凉拌之类的吃法。羊肚菌性平，味甘寒，无毒;有益肠胃、助消化

6、、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。　　　　牛肝菌　　牛肝菌最大的特点是菌帽下表面不是一片一片菌褶，而是密密麻麻的小针眼，菌帽捏起来有点海绵的感觉。牛肝菌家族有许多味美可食的品种，也有少部分有毒的种类，所以采食和购买牛肝菌一定要谨慎。　　牛肝菌在云南是市场是最常见的菌类，价格也算便宜。大概也就是因为便宜，才有了可以大袋买回家，大盘炒了吃的情况。牛肚菌通常做法就是炒了吃，不过一定要炒透，不能夹生，也不能粘锅;但炒得太过又可能太细，没有脆劲。口味味道不输于其他菌种，毕竟每个人都有自己的偏好，至少我曾创过连着半

7、个月餐餐都要吃牛肚菌的记录。　　　　竹荪　　竹荪算不的上品，一方面也与近年来可以人工培植有关。竹荪的香味奇特，但也看缘分，就会有人不习惯它的味道。一般都用于煮汤。倒是竹荪自身的形状很值得一提，通体洁白，丝网相连，看似一群婚纱，美不可言。　　PARTB　　WhiteRabbit：野生菌食用注意事项　　Whiterabbit(白兔)是嬉皮年代jeffersonairplane的一首迷幻摇滚作品。迷幻摇滚是指摇滚艺人在服药后的亢奋状态中所作的音乐，以非常规的方式造就了一批具有奇异美感的音乐。而他们服用的致幻剂能使听觉、视觉出现错乱，产生逼真幻觉、时空扭曲等生理反应

8、，这首《白兔》歌词里描写的就是《爱丽丝漫友仙境记》里