中式烹调师高级技师理论知识试卷

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2试卷编码：15GL07000000-40301010030001第16页共16页考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

2、每题0.5分，满分80分。)1．道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义(　　)。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的(　　)措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(　　)的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务

3、，其(　　)，决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．(　　)污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质(　　)除外。试卷编码：15GL07000000-40301010030001第16页共16页A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主

4、要引起(　　)的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是(　　)。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有(　　)。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少

5、1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14．传统的面肥发酵后面团必须(　　)。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱15．属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备16．在食品储存中属于化学储存的方法是(　　)。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌17．口腔中可以消化的营养素是(　　)。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精18．成年人体内的必需氨基酸为(　　)。A、7种B、8种C、9种D、10种19．处于氮平衡的人群主要是(　　)。A

6、、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人20．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为(　　)。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质试卷编码：15GL07000000-40301010030001第16页共16页21．人体内的必需脂肪酸是(　　)。A、α－亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸22．属于单糖的是(　　)。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖23．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　　)。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素24．属于基础代谢的是(　　)

7、。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步25．属于水溶性维生素的是(　　)。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素26．过量能够引起中毒的维生素是(　　)。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ27．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B128．人体内的宏量元素是(　　)。A、碘B、铁C、钠D、锌29．人体内含量最多的无机元素是(　　)。A、钙B、锌C、硒D、铜30．不能被人体消化吸收的是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维31．人体内含量最

8、多的成分是(　　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号32．维生素C含量最低的食物是(　　)。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒33．畜肉类原料中含有的(　　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷34．通常作