高层酒店餐饮部分设计

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1、目录第六章高层旅馆设计11概述（10日）11.1旅馆的分类11.1.1按建造地点11.1.2按使用目的11.1.3按经营方式11.2旅馆的等级划分21.3旅馆的规模划分21.4旅馆的组成22旅馆的空间功能分区与流线（李静）（11-12日）22.1旅馆的功能分区22.2旅馆的流线32.2.1客人流线12.2.2服务流线12.2.3物品流线13入口接待部分设计（李璐）（13-14日）43.1入口大门43.2门厅空间模式43.3大堂各功能空间组织54客房设计（沈鑫写）（15-16日）144.1客房层规模154.2客房层平面布置形式154.3客房功能与空间尺度44.3.1

2、客房功能构成14.3.2客房空间尺度14.3.3客房卫生间设计14.3.4客房其他设施15餐饮空间设计（10-11日）145.1餐厅的空间组织及布局25.2厨房的功能及布置形式25.3餐饮空间的设计要求26公共活动空间设计（12-13日）146.1公共活动空间的组成26.1.1会议部分16.1.2健身部分16.1.3娱乐部分16.1.3商业部分16.2公共活动空间流线组织26.3公共活动空间的设施与布局27后勤服务及管理部分设计（安娟）（14-15日）147.1旅馆行政部分27.2生活服务部分27.3工程维修27.4仓储部分28机动车流线与停车（16日）148.1

3、车流流线设计28.2地上停车场28.3地下停车场28.4消防车道布置2第五章餐饮空间设计餐饮是现代饭店必不可少的重要对客服务部门和创收部门。餐饮部分指旅馆的餐厅、宴会厅、饮料厅室及其厨房或称总供应部分。每个餐厅应该有清晰地方位感，既可从房间内看到其独特的设计，又可从外部看到其特有的外观。餐厅所处位置应聚集于可供后勤辅助设备的场所，而且给顾客以强烈的视觉效果。对于，较大空间的餐厅，需要有在客流量低的时段可关闭或缩减出口区段的功能。如果在专项酒店平面方案中没有专门说明，餐厅不设于地下。所有餐厅推荐自然采光（也要有必要的防晒措施）。必须考虑主要人流区域通道的通畅，如大厅

4、到餐厅通道。厨房通常占据指定餐厅面积的1/3。所有餐厅设计均应考虑残疾通道，无烟要求，健康清洁卫生规则，消防安全的要求，该类标准参照当地专门标准。第一节餐厅的空间组织及布局一、餐厅的空间组织（组成或构成）餐饮部分由餐厅（中餐厅、西餐厅）、饮料厅（咖啡厅、酒吧）和厨房四部分组成。在餐饮发展多元化的今天，又出现各色各样餐厅、体现特色文化特征及生活方式的特色餐厅，如日本料理餐厅、韩式餐厅等等。（一）餐厅部分旅馆餐厅作为接待住宿旅客和社会客人用膳，应各具特色。现代饮食服务业向豪华与方便两端发展的趋势也体现在旅馆餐厅中：既满足希望在较短时间内用餐的客人要求，设快餐或自助式服

5、务；也满足视用餐为高消费享乐的客人要求，设高档餐厅。（一）饮料部分饮料部分即咖啡厅、鸡尾酒厅、酒吧、茶室及其辅助用房。这是旅馆向客人提供的舒适的休息和交际场所。（二）厨房部分厨房是餐厅、宴会厅的后方，是供应菜肴、点心的基地，由各类中、西餐厨房，风味餐厅厨房（包括洗涤、加工、储藏、烹饪、备餐等），及咖啡准备室、酒吧服务间等组成。二、餐饮空间布局餐饮空间布局根据旅馆整体布局进行，以构成完整的系统并适应旅馆经营。餐饮部分一般布置在旅馆公共活动部分中旅客和公众最易到达的部位，同时必须考虑餐厅与厨房的紧密关系、厨房与后勤供应的频繁联系，并尽可能区分客人进餐厅流线与送菜流线，

6、因此，餐饮部分的布局不是随意的，须解决人与物的流线、以及餐饮部分内部与其它部分间既有紧密联系又不干扰的关系。大型城市商务酒店的餐厅一般布置在一层二层三层的局部。其布局方式可分为一下几种：1、独立设置的餐饮设施建于用地较大的郊区、风景区、休疗养地的旅馆，总体多为分散式布局，餐饮部分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便捷。餐饮设施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好，但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨雪天甚为不便。我国南方地区有些旅馆采用此种布局，如珠海宾馆、深圳东湖

7、宾馆、中山温泉宾馆。2、餐饮部分以水平流线为主的横向布局这是旅馆餐饮部分最常用的布局方式，即餐饮部分在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮部分本身也围绕着各式厨房，组成群体，形成大、中、小系列服务。餐厅之间有的是封闭的隔墙，有的全部敞开在中庭四周。有的中、小型旅馆的餐厅、酒廊、酒吧均布置在首层，与门厅相通。3、餐饮部分在底层竖向分层布局基地狭小的城市旅馆常采用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方，有关厨房也分层重叠在餐厅之侧，客人到餐厅靠竖向交通，路线很短，餐厅与厨房联系密切，厨房物品均需垂直运输，有时，餐厅内部布置受结构构件的限制。4、顶层观光型餐饮部分在城市

8、中心、地处