十四章 餐饮产品创新

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1、第十四章餐饮产品创新目录123餐饮产品创新的原则、特点及意义餐饮菜点创新餐饮菜点创新方法本章要点：了解：1．餐饮产品创新的原则、特点及意义掌握：1．餐饮菜点创新的内容2．餐饮菜品口味创新3．绿色食品的定义4．有机蔬菜的定义重点掌握1．餐饮菜点创新方法第一节餐饮产品创新的原则、特点及意义一、据专家预测，未来消费者的餐饮需求将呈现三大明显特点：1．讲究自然本味人们开始追求“低盐、低油、低热量”，强调“本色、原味和清淡”。因此，餐饮产品创新应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜点，忌大红大绿、大油大火，忌有损色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。2．膳食平衡随着健康意识的崛起，现代人在餐

2、饮消费上将奉行“味美和营养并重”的消费理念，餐饮将朝营养化、健康化的方向发展。因此，菜点创新要本着“营养、卫生、科学、合理”的原则，确保菜点中各种营养适度、均衡。3．寓乐于食食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻找快乐，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食快乐”除了烹制出美好滋味的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐氛围。二、餐饮产品创新的意义1．餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力2．餐饮产品创新满足人们多样化的需求3．餐饮产品创新能提高员工素质4．餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化第二节餐饮菜

3、点创新一、餐饮菜点原材料创新1.选用无公害、绿色、有机的原材料无公害食品是按照国家规定的标准来使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。绿色食品指限量使用限定的农药，也就是国家规定可用的农药都减半使用。我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。有机食品，我们可以理解为100%不使用化肥和农药的产品。2．选用农家山野原材料3．交叉选用原材料4．顾客亲自培植蔬菜5.选用不常用的原材料二、餐饮菜点的烹调方式创新1．全程透明式，加深顾客的好印象2．顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性3．挖掘、开创新的烹饪技法三、餐饮菜点口味的创新1.利用原材料本身的味道2.利用多

4、种原料复合的味道3.利用中西餐各各复合调味品改变原料的滋味4.通过调整调味品料比例的创新四、餐饮菜点器皿的创新各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。随着社会的进步，饮食器具已从最初的实用性发展到实用性兼顾美观性，它已成为饮食文化中重要的一部分。菜点选用盛器，应体现“一菜一格，百菜百味”的原则，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有自己的美形秀色。五、餐饮菜单创新第三节餐饮菜点创新方法餐饮菜点开发盯住菜式源头，积极举办并参加菜点创新大赛，积极参加行业研讨会，可以发现餐饮菜点创新思路与做法：1.开发历史菜点如西安的“仿唐菜”、杭州的

5、“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宫廷药膳菜”、苏州的“船宴”、其他地方的“红楼菜”、“西施宴”、“水浒宴”、“三国宴”等。2.挖掘传统菜点如全聚德烤鸭3.征集民间菜点4.回归乡土菜点5.经营贵族菜点6.提升文化菜点7.营造节假日主题菜