粮油食品加工技术

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1、粮油食品加工技术实验（训）教学大纲（供食品检测及管理专业用）山东商业职业技术学院编制2017年2月一、实验（训）课程的性质、目的及要求该课程是食品科学与工程专业的专业必修课程，是专门介绍面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工技术课程。熟悉代表性产品的工艺流程，拓宽学生的知识领域，锻炼学生的实践技能，培养学生科学的工作作风。本课程开设设计性实验，使学生能根据原辅料的不同特性、市场需求等设计合理配方和最佳工艺，并能根据工艺过程出现的问题，分析并提出对原辅料及工艺条件的要求和改进意见，将课堂教学知识自如地应用于实际，为学生毕业后从事焙烤

2、糖食品生产和科研工作打好基础。二、实验（训）学时数8课时三、具体的实验（训）名称、学时、目的、内容基本内容包括1个必做的实验和3个带*号的选修实验。序号实验项目名称内容提要实验学时每组人数实验类型实验类别实验要求1快速发酵法制作面包1.掌握一次发酵法和二次发酵法制作面包工艺过程及其操作。2.观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。3.掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。88综合设计型专业选修2蛋糕制作实验1.掌握清蛋糕的工艺流程。2.了解物理膨松面团的物理膨松原理。3.掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。28验证

3、型专业选修3曲奇饼干的制作1.熟悉曲奇饼干制作的工艺流程。2.掌握面团、温度对产品品质的影响。28验证型专业选修4*核桃酥的制作28验证型专业选修1.掌握核桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。2.通过实验能初步对核桃酥性糕点产品质量进行分析和鉴别。5*枣糕的制作1.掌握枣糕的生产工艺流程。2.掌握枣糕的制作原理。28综合设计型专业选修四、实验成绩的考核与评定办法考核实验预习、实验操作、实验报告或实验成果等。五、教材（讲义、指导书）及主要参考书实验教材：蔺毅峰主编.《食品工艺实验与检验技术》.中国轻工业出版社.2005年

4、参考书：冯荣华，刘成梅等编.《食品工艺专业实验讲义》.南昌大学食品工程教研组.2004年大纲制订人：（宋体5号加粗）大纲审定人：制订日期：