资源描述：
《ch 9 气调保鲜技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、CH9气调保鲜技术Controlledatmospherestorageoffood主讲教师:石启龙E-mail:qilongshi@sdut.edu.cnContentsCH9气调保鲜技术气调保鲜的原理及特点1气调保鲜的条件与管理2常用的气调保鲜方法3气调保鲜技术的应用4S1气调保鲜的原理及特点气调保鲜:指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术一、气调保鲜的基本原理二、气调保鲜的特点三、气调保鲜技术的分类线粒体酶S1气调保鲜的原理及特点在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节
2、气体,以此来抑制引起食品劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖,从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q一、气调保鲜的基本原理S1气调保鲜的原理及特点1.延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)过程2.减轻一定的贮藏性生理病害-冷害3.抑制M作用:肉禽及水产类(好氧M引起腐败)4.防治虫害:粮食气调14d,[O2]下降至5%以下时,米象致死率达100%5.抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化:E.g.充气包装延缓产品氧化性变质二、气调保鲜的特点S1气调保鲜的原理及特点(1)降低呼吸强度(Respiratoryintensity,
3、RI)(2)降低产品对于乙烯作用的敏感性(3)延缓叶绿素的降解(4)减慢果胶的变化1.延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)过程S1气调保鲜的原理及特点冷害(Chillinginjury):00C以上,100C以下的低温对食品所造成的伤害。冷害症状低O2、高CO2能有效抑制或减轻某些果蔬冷害:E.g.:Avocado、Grapefruit、Pineapple、Papaya、PeachCA加重冷害:Cucumber、Paprika(灯笼辣椒)Commonasparagusroot(石刁柏)CA对冷害影响:取决于果蔬种类、O2和CO2浓度、处理时间、贮藏温度等因素决定2.减轻一定的贮
4、藏性生理病害-冷害S1气调保鲜的原理及特点(一)关于气调的术语(二)气调产品的类型(三)气体调节方式(四)构成气调系统封闭层的形式与材料三、气调保鲜技术的分类S2气调保鲜的条件与管理(一)气体成分对食品保藏的影响1.N22.O23.CO24.C2H4和O3(二)气调保藏的工艺条件(三)CA贮藏中调节气体的管理1.N2N2是化学性质不活泼的惰性气体,大气中含量约占78%N2对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系,只是作为置换、填充气体使用2.O2O2约占大气成分的21%,一切动植物需要依靠O2进行呼吸作用以维持生命活动动物在O2不足时生命就不能维持；而植物可以随着含O2量的降低
5、而相应减少自身的呼吸量,仍能维持生命活动低O2量的限度视果蔬的种类、成熟度及贮藏温度而不同,一般为2%~5%2.O2一般来说,果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的O2分压,但是O2浓度降得过低,有机物就会产生厌氧呼吸降低[O2]时,以不致于造成厌氧呼吸为准O2的临界浓度随果蔬的种类、品种不同而异,大部分果蔬在1%~3%,而一些热带、亚热带的果蔬可高达5%~10%2.O2(1)对果蔬类产品,低氧浓度生理效应：降低RI和基质氧化损耗延缓成熟过程,从而延长果蔬的商品寿命抑制叶绿素降解减少C2H4产生降低抗坏血酸损失改变不饱和脂肪酸比例延缓不溶性果胶物质减少速度果蔬气调：[O2]3
6、%左右[N2]92~95%2.O2(2)对新鲜肉、禽、鱼类产品来说低O2浓度或不含O2:⑴可抑制氧化性变质；⑵抑制需氧M的生长,但会使含肌红蛋白(Mb)的产品失去鲜红的色泽因此,对于含Mb的生鲜产品,常将环境气体的O2含量提高到80%；而对不含Mb的动物产品(或含Mb但经过热处理),则尽量降低O2含量,E.g.用100%N2将处理过的瘦肉进行充气包装2.O2(3)对于以抑制真菌为目的的气调处理,则O2的含量须降低到1%以下才有效3.CO2CO2约占空气的0.03%。植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等[CO2]↑,果蔬生命活动被抑制,CO22~10%时,RI↓,有机酸的消
7、耗受到抑制高CO2引起的生理效应CO2的抑菌机理CO2抑菌的选择性影响CO2抑菌的因素3.CO2(1)肉类、鱼类产品:CO2浓度↑,能抑制腐败M的生长,而且抑制作用随着浓度提高而增强CO2使用浓度取决于产品的品种、初始含菌量、贮藏温度、其他气体含量以及要求的保鲜期限一般来说,要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用,其浓度必须控制在20%以上3.CO2(2)果蔬类:高浓度CO2→可降低成熟反应的速度(如Pr、色素合成)；抑制M和某些E(如细胞色素氧化酶)的活动；抑制叶绿素的分解；改变各种糖的比例→保持新鲜果蔬的品质若CO
