环球凯悦国际酒店食品卫生手册

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1、食品安全与卫生标准手册环球凯悦国际酒店及渡假村集团亚太区餐饮部食品安全与卫生标准手册该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。它为本地区的各家酒店达到并保持一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。安全食品与卫生标准手册－第三版第8/79页文档创建日期－2008.01.31食品安全与卫生标准手册索引第一部分---介绍1食品安全政策91.01食品安全与卫生标准手册介绍91.02食品安全政策111.03EHC概述11第二部分---食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组2职责132.01总经理职责132.02采购部经理职责132.03行政

2、总厨职责132.04餐厅经理职责132.05酒吧经理职责142.06管事部经理职责142.07工程总监职责142.08行政管家职责142.09卫生检查员职责142.10所有接触食品人员职责153食品安全小组163.01食品安全小组职责164HACCP174.01什么是HACCP？174.02为什么要使用HACCP？174.03食品安全定义17第三部分---流程图表，危害分析和HACCP审计表格5流程表205.01酒店流程表206HACCP表格216.01食品采购216.02食品接收216.03食品储藏226.04食品解冻226.05

3、食品准备236.06食品烹饪23安全食品与卫生标准手册－第三版第8/79页文档创建日期－2008.01.31食品安全与卫生标准手册6.07冷却热食246.08食品重新加热246.09食品保温256.10食品展示256.11食品清洗266.12客房用餐—食品运送267采购—经认证的供应商277.01供应商认证系统277.02待造访的供应商范围277.03进行造访的管理团队277.04推荐的造访频率277.05程序27第四部分---食品安全程序8食品接收288.01食品接收—风险288.02食品接收程序288.03特殊食品的特殊条例29

4、8.04工作时间以外的食品接收308.05食品处理309食品储藏309.01干货储藏风险与程序309.02冷藏食品风险与程序319.03冷冻食品风险与程序3110食品准备3210.01食品污染的常见原因3210.02食品准备程序3210.03分色砧板3310.04猪肉准备区3310.05落地产品程序3411食品解冻3411.01食品解冻程序3412食品烹饪3512.01食品烹饪程序3513食品冷却3513.01存在潜在危害的熟食冷却程序35安全食品与卫生标准手册－第三版第8/79页文档创建日期－2008.01.31食品安全与卫生标准

5、手册13.02使用冷藏室或冰箱冷却3513.03风冷方法3613.04风冻方法3614重新加热熟食3714.01重新加热熟食程序3715冷藏准备好的食品3715.01冷藏准备好的食品程序3716.食品展示（冷食和热食）3816.01自助餐台和展示区食品的展示3816.02酒店内零售的蛋糕和甜品3817关键限度—4/2小时法则3917.01关键限度—4/2小时法则3918温度计及其校准3918.01测试用温度计3918.02使用测试温度计4018.03测试温度计的校准4019酒吧食品安全4119.01酒吧食品安全程序4119.02制冰

6、机风险4120客房送餐4220.01客房送餐程序4221清洁与消毒4321.01食品储藏与准备区的清洁与消毒4321.02墙壁与天花板4321.03固定装置、橱柜与设备4421.04清洁要求4421.05清洁程序4421.06碗碟与玻璃杯清洗机4521.07基本清洁方法4522维护保养4722.01维护保养标准4722.02维护保养程序4722.03通风4822.04照明48安全食品与卫生标准手册－第三版第8/79页文档创建日期－2008.01.31食品安全与卫生标准手册23接触食品人员的健康4923.01接触食品人员的健康4923

7、.02食源性疾病4923.03皮肤状况4923.04伤口4923.05洗手5023.06洗手池5023.07洗手程序5023.08正确使用一次性手套5123.09手指甲5123.10首饰5123.11制服5123.12头发5223.13吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖5223.14病假、受伤记录和健康证5223.15洗手间5223.16食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工）5323.17食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工）5324虫害控制5324.01虫害控制程序5325员工培训5425.01员工培训5425.02首次食品安全培训542

8、5.03食品安全培训课程5525.04食品安全复习培训5525.05食品安全培训记录5526废渣和废水的处理5626.01废渣和废水的处理5627垃圾和可循环利用物质的存储/清除5627.01垃圾和可循环利用物质的存储/清除5628供