啤酒知识培训--非专业

《啤酒知识培训--非专业》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、啤酒厂知识培训教材(适用于非啤酒专业人士)2011-07-0214:05:21   来源：啤酒网   评论：0点击：2941 范围本培训教材适用于非啤酒专业人士的啤酒专业知识培训交流，以统一对啤酒专业知识的认识。2 引用文件GB/T4927  啤酒GB/T4928  啤酒试验方法GB/T20942 啤酒企业良好操作规范CCAA/CTS0023‐2008 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求国家食品生产许可证审查细则 啤酒行业标准3 术语和定义3.1 啤酒 （beer）：以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注1：不包括酒精

2、度含量<0.5%VOL 的产品。注2：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）3.2 熟啤酒 (pasteurizedbeer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。3.3 生啤酒 (draftbeer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.4鲜啤酒 (freshbeer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.5 特种啤酒 (specialbeer)由于原辅材料、工艺的改变,使之具有特殊风格的啤酒。3.5.1干啤酒 drybeer真正(实际)发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3、3.5.2 冰啤酒 （icebeer） 经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.3 低醇啤酒（low‐alcoholbeer）酒精度为0.6～2.5%VOL的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.4 无醇啤酒（low‐alcoholbeer）酒精度小于等于0.5%VOL，原麦汁浓度大于等于3.00P的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.5  小麦啤酒（wheatbeer） 以小麦芽 (占麦芽的40%以上)、水 为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求

4、符合相应类型啤酒的规定3.5.6 浑浊啤酒（turbidbeer） 在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC 的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7 果蔬类啤酒 （fruitandvegetablebeer）3.5.7.1 果蔬汁型啤酒（beerwithfruitandvegetableflavor）添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7.2 果蔬味型啤酒（tasteoffruitandvegetablebeer）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香

5、精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.6 柏拉图度 plato原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为oP,即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。3.7 冰晶化 (icecrystallization)将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。3.8 原位清洗 (Cleaninginplace)生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。3.9 初级包装 (Primarypackaging)啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。3.10 次级包装 (

6、Secondarypackaging)啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。4 主要过程4.1 基本工艺流程4.1.1 普通熟啤酒生产工艺流程图  图表 1 普通熟啤酒生产工艺流程图4.1.2 普通生啤酒生产工艺流程图图表 2 普通生啤酒生产工艺流程图4.1.3 主要工艺过程说明4.1.3.1 原辅料储存将采购验收合格的原辅料在生产使用前进行存放，主要目的是用于生产的缓冲，要求具有基本的贮存条件，保证原料的干燥通风，防虫防鼠等。对于特殊的辅料，如酒花、酶制剂等还需要注意贮存的温度与湿度等要求。4.1.3.2 糖化工序的原料粉

7、碎对麦芽、大米等颗粒状原料进行物理式破碎，成为粉状。目的是增加原料的表面积，尽可能多的得到浸出物，提高效率。主要控制粉碎的粒度与均匀度指标，此过程需要注意防止外来污染，同时控制不必要的物质进行生产过程；4.1.3.3 糖化工序的糊化将辅助类原料进行单独的加入水、麦芽或酶进行分解，主要将淀粉质原料转化为小分子的糊精、多糖等，利于提高产品的浸出利率，提高效率。主要控制过程的温度、PH值、时间等参数，对