欧盟蔬菜硝酸盐限量新规范

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1、欧盟蔬菜硝酸盐限量新规范 行政院卫生署药物食品检验局锺仁健、游祯义壹、前言民众和政府日益关心食物中硝酸盐及亚硝酸盐污染含量所产生的危害问题，分为两个层面：一方面，硝酸盐可因转变为亚硝酸盐，而与血红素反应代谢生成过多的变性血红素(met-haemoglobin)，若长期摄取含过量硝酸盐的食物，可能会导致毒性效应，如发绀(cyanosis)症状，婴儿及特定个体特别易罹患之(1)，严重的话会造成宝宝呼吸急促、震抖、心律困难，甚至窒息(2)；另一方面，硝酸盐可造成内生性氮-亚硝基化合物(N－nitrosocompounds)的合成，如亚硝胺(nitrosamines)(3)，亚

2、硝胺是一种经由大量动物实验而已被确认的致癌物质，同时对动物具有致畸胎和致突变作用(4,5)。因此，欧盟认为食物中硝酸盐含量应予适当管控与规范，并订定蔬菜硝酸盐最大限量标准。贰、食品中硝酸盐使用限量依据1996年联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加物专家委员会(TheJointFAO/WHOExpertsCommitteeonFoodAdditives,JECFA)之规定(6)，硝酸盐及亚硝酸盐之每日摄取安全容许量(acceptabledailyintake,ADI)分别为0~3.7mg/kgbodyweight/day(以硝酸盐计)与0~0.06mg/kgbodyw

3、eight/day(以亚硝酸盐计)，但ADI标准不可适用于年龄小于3个月之婴儿。而如果饮用水之硝酸盐氮含量超过10mg/L，则小于6个月以下的婴儿及孕妇须特别注意，尽量勿饮用之或以之制备婴儿配方食品。欧盟建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐应予限制添加量。硝酸盐及亚硝酸盐为许多国家核准之食品添加物(CouncilDirective95/2/EConFoodAdditives)，硝酸盐使用限量(以硝酸钾计)为50mg/kg(奶酪制品)~250mg/kg(肉类及其制品)；在美国，应用于烟熏肉类及烟熏鲑鱼其最终成品之硝酸盐及亚硝酸盐残留限量分别为500ppm及200ppm；

4、而应用于烟熏鲔鱼，其最终成品之亚硝酸盐限量为10ppm。在我国，硝酸盐及亚硝酸盐添加于肉类品及鱼肉制品，用量以NO2残留量计为0.07g/kg以下，但生鲜肉类、鱼类不得使用。参、欧盟之蔬菜硝酸盐限量法规近年来，由于环保及消保意识的高涨，欧盟已于2001年订定公告少数蔬菜(包括菠菜及莴苣)之硝酸盐限量标准(7)。以下说明归纳出欧盟规范食物中硝酸盐限量标准，主要实行下列两条法规(8,9)：一、1995年2月20日欧洲国会及议会于食品添加物卫生法规会议(DirectiveNo95/2/EC)制定出硝酸盐作为保色剂用途之最大残留量标准；硝酸盐使用于奶酪，用量为50mg/kg以下

5、(以硝酸盐残留量计)；使用于腌制肉制品，用量为250mg/kg以下(以硝酸盐残留量计)；大体上，本条例过分估算硝酸盐用于食物贮存的需求量，因此，未来将予重新评估。最近文献报告指出，腌制肉类及其制品之硝酸盐含量平均值大约在10~30mg/kg范围，由此可知，食品工业在减少使用硝酸盐作为添加物所作的努力与贡献。二、欧盟法规委员会于1997年1月制定食品中特定污染物的最大残留量标准(8)(表1/)ECRegulationNo.194/97)，本条例制定出菠菜(spinach)及莴苣(lettuce)之最大硝酸盐标准，依收成季节之不同而有不同的标准，如表1所示。以新鲜菠菜而言，

6、范围为2,500~3,000mg/kg，以莴苣而言，范围为2,500~4,500mg/kg，以冷冻(或冻藏)之菠菜而言，最大硝酸盐标准为2,000mg/kg。欧盟于1998年重新评估这些标准，这些制定食物中特定污染物之最大残留量，并无任何安全评估的参考依据来证明此方法为适切，而制定此标准之主要理由为：实行这些标准的会员国为了确保市场的统一标准因而制定出最大残留量之标准，这些会员国包括比利时、德国、荷兰及奥地利等，而所规定的蔬菜包括莴苣、菠菜、甜菜根、芹菜，是否采用硝酸盐最大标准限量仍然争论不休，不仅是单由公共卫生的观点，且可能因这项限量准则，而造成会员国之间相互竞争的扭

7、曲，因此，欧盟食品委员会(ECStandingCommitteeforFoodstuffs,ECStCF)决定延至2001年底俟获得足够数据并行评估后再正式公告(ECRegulationNo.466/2001)，亦已于2001年正式公告(7,9)。欧盟于2002年对此限量标准进行再评估，并将此法规中之莴苣硝酸盐标准亦作了修订(ECRegulationNo.563/2002)，如(表2/)所示，并已于2002年4月5日正式施行(7,8,9)。在英国，于1997年2月正式执行欧盟制定之法规(TheContaminantsinFoodRegul