食品生物技术食醋的酿造讲述

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1、食品生物技术专题七：食醋的酿造食醋的酿造一．食醋的定义与历史1.食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化.酒精发酵.醋酸发酵三个主要过程及后热陈酿而酿造成的一种酸.甜.咸.鲜诸味协调的酸性调味品。2.醋的历史人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等

2、二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体，所酿之醋最驰名者应首推中华老字号《益源庆》，史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，《益源庆》名醋被指定为宁化王府的专酿醋，因改部分白醋为熏醅，其风味大增，后世称为宁化府熏醋。清顺治元年(1644年)，梗阳(今清徐)中华老字号《美和居》又改高梁大曲熏醋为老陈醋，突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为“老陈醋”，从此名声大振，被后世称为“山西老陈醋”，因其历史悠久，风味独特，

3、被列为我国“四大名醋”之首。已故著名微生物学家方心芳先生，早在本世纪三十年代就对《美和居》山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，指出“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。”已故著名微生物学家陈騊声先生则在各种著作中明确指出：清徐《美和居》至今已经历了300余年的风雨沧桑，由山西老陈醋集团继承和发扬这一宝贵的民族遗产。二.醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。1、若按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用

4、食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。2、若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。3、若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。4、若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。5、若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。6、若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。三．食醋的生产工艺原理（一）

5、食醋生产的三个主要过程 一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化） 1.淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。(1)、

6、糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。(2)、液化作用 在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的D.值可高达15%～21%。（3）、糖化 其反应式为（C6H1O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。2.酒精发酵淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐培养好的酵母接

7、入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期前发酵期,主发酵期,后发酵期。3.醋酸发酵阶段醋酸菌将酒精氧化成醋酸,必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。4.后热与陈酿食醋品质的优劣取决于色香味三要素。而色。香味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外。与后热陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。（二食醋发酵工艺类型固态法固态法酿醋工艺，传统