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《不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响第卷第期武夷学院学报..年月.不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响王飞权.赵升云洪永聪张见明武夷学院茶学与生物工程系,福建武夷山摘要:以紫阳群体种茶树鲜叶为试材,以铁观音品种茶树鲜叶为对照,研究了采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响。结果表明,各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著,以小开面最丰富,中开面次之、大开面最差;加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少,氨基酸有所增加;茶多酚和水浸出物持续减少,做青强度越大减少幅度越大,氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原料有关。各处理之间成茶感观品
2、质差异显著,所有处理除了小开面重做青茶样与品质差异不显著外,其他均与差异显著。还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙茶加工的工艺。关键词:乌龙茶;采摘标准;做青强度;生化成分;品质中图分类号:.文献标识码:文章编号:???乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢乌龙茶,探讨了各处理对乌龙茶的生化成分变化和品迎,上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。质的影响,寻求适合于紫阳群体种加工乌龙茶的最佳在市场的推动和政府的引导下,中国乌龙茶发展迅速,工艺,以期为以紫阳群体种为主栽品种的茶区生产高其产量以%的速度逐年递增。因此,湖南、四川、安品质乌龙茶提供理论依据。徽等地相继利用当地茶树品种资
3、源试制乌龙茶,并对加工过程中品质的形成机理做了详尽的研究,促进材料与方法了品质的提高,其产品占有一定的市场份额,这对改善当地茶叶产品结构、提高经济效益起到了重要的作.试验材料用。为了进一步在非乌龙茶产区推广乌龙茶制法,本铁观音茶树鲜叶采摘标准为中开面、叶,紫阳研究在借鉴前人研究的基础上,利用绿茶品种“紫阳群体种茶树鲜叶采摘标准分别为大开面、中开面、小群体种”,按照不同标准采摘鲜叶,采用不同工艺试制开面、叶。.试验设计收稿日期:?以铁观音种做为对照,以紫阳群体种为试基金项目:武夷学院校青年基金项目项目编号:;材,鲜叶采摘标准和做青工艺进行组合处理对比试福建省科技计划项目项目编号:;验,即对
4、大开面、中开面、小开面、叶对接南平产业发展科研专项重点项目项目编分别进行轻摇和重摇处理。具体做青参数如号:。表。作者简介:飞权一,男,汉族,助理实验师,主要研究试验设计及加工工艺如图所示,具体操作为:方向:茶叶生物化学与制茶工程。武夷学院学报年第期晒青于午后时进行,晒青叶减重率达到%%时,图表中,、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、、Ⅵ、Ⅶ分别代表鲜叶、移入室内静置,然后移入做青间相对湿度晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶。%左右,温度为:±做青摇、?反复次,.生化成分分析方法茶多酚、咖啡碱、氨基酸和水浸出物的测定参照摇青在滚筒式摇青机中进行,转速?.~,以每次摇青时间长短确定做青强度,每次晾青时间
5、保持一文献的方法进行。致;杀青及其以后的工序一致,即参照文献进行。.品质感官审评成品茶的感观审评采用密码审评法【Ⅻ。表做青参数结果与分析处理一摇一?二摇二?三摇三?.鲜叶采摘标准对各生化成分含量的影响处理。处理表不同采摘标准茶鲜叶生化成分含量.取样及样品处理各供试品种的鲜叶、晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶按随机取样法取样。鲜叶、晒青成分叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶用电炒锅杀青,烘箱烘干.±..±..±.茶多酚%..法固样,杀青叶直接烘干;所取样品用小型茶叶粉碎...±..如.氨基酸%..机磨碎,各样品之间破碎度保持一致,妥善保存,供生...±...咖啡碱%..化成分检测用。.
6、..±柚.±.水浸出物%.±.酚氨比....注:表内数值平均值±标准方差:±:显著性在.水平.:显著性在.水平.下表同鲜叶生化成分含量测定结果如表所示。经方差分析,结果显示:与对照相比,紫阳群体种各处理除除了酚氨比均高于对照外其他成分含量均偏低。其中,除了小开面鲜叶生化成分含量与对照差异不显著外,其他均与对照差异显著,甚至极显著。紫阳群体种各采摘标准之间生化成分含量不同且差异显著,以小开面含量最丰富,大开面最差;各处理酚氨比差异不大,在左右变化,其中大开面最高.,小开面最低.,但与对照最接近,这可能和鲜叶的成熟度有关,大开面鲜叶成熟度高茶多酚相对于氨基酸含量偏高,导致比值偏高,小开面则相
7、反。表明在同等条件下紫阳群体种与对照之间品种差异明显。对紫阳群体种而图试验设计及加工艺言,小开面物质含量最丰富且与对照差异不显著。王飞权赵升云洪永聪等:不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响一盈婚揪不同处理对初制过程中生化成分含量变化的影响孚盈昌膏嚣..不同处理对茶多酚含量变化的影响:¨耵占?.啮一不同处理多酚类总体变化一致如图,即鲜叶?一?采摘后经晒青,在摇青过程中做青叶多酚类逐渐下??‘一降,直至做青结束。最终
