2010新新凉菜主题烹饪大赛(第三场)

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1、2010新新凉菜主题烹饪大赛(第三场)中国大厨“2010新新凉菜大赛”一呼百应，全国的凉菜六厨们都为此活跃起来，无论在岗位上独自思考还是在交流会上与同行切磋，都是为了同一个目标，争当年度当红凉菜王。本目我们就遇到一支来自交流会上的“大部队”：300多位参加“港顺杯新概念创新凉菜美食节”的大厨，我们第一时间赶到交流会现场，并记录下多位选手的精致出品，“现场感”成为本场(第三场)主题大赛的最大亮点。4月25日，“港顺杯新概念创新凉菜美食节”在江苏常州嘉华酒店隆重举行。本次活动中，参赛的凉菜作品达500余道，慕名前来观摩学习的各地大厨人数过千，南到广州、北到哈尔滨、西到乌鲁木齐均有凉菜师傅到

2、场，可以说，此次美食节就是全国各地凉菜师傅的一场技术狂欢。选手现场说创意评委现场谈意见23因为很多选手来自外地，大家多是带着预制好的半成品提前一天来到比赛地点。25日清晨不到5点，嘉华大酒店的厨房间已经出现了众多参赛选手的身影。到了8点评委落座，现场开始热闹起来，所有参赛作品逐一经过评委席，选手要现场说明自己的创意和烹饪技法，评委则先观其形再闻其香，最后还会亲自品尝一下，经讨论后将结论写在打分表上。参观者会跟随自己感兴趣的菜品来到评委席，仔细听评委的点、平意见。到12点左右，参赛作品已经全部摆在展台上，四百多平方米的展厅里到处有镁光灯的闪烁，每个展台前都挤满了热情拍照的厨师。常州“港顺

3、杯凉菜美食节”已经连续举办了三年，从最初七八十人参赛到如今突破千人，可以说是如今餐饮界众多美食比赛中较为成功的代表。四大优势：专一、实用、创新、规模相较于其他美食比赛，“港顺杯新概念凉菜美食节”有四大优势：第一、主题专一，只做凉菜；第二、实用性强，参赛选手都被要求做酒店正在或即将推出的原菜，因此比赛现场很难看到气势宏大但并不实用的花架子菜；第三、创新性强，参赛的凉菜实用且有新意，这新意体现在众多新食材的应用、新口味酱汁的调制以及新式装盘风格的运用；第四、作品数量多，今年的作品达到了五百余道。正是因为这四大优势的存在，才令“港顺杯新概念凉菜美食节”在众多美食比赛中脱颖而出。秘制江边蟹脚原

4、料：螃蜞脚(螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓)30023制作：1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，氽水断生备用。2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香，倒入清水500克，烧开后放老抽50克、港顺牌鲜味汁100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、淋10克香油，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。XO酱烤茭笋原料：茭笋(又名野茭白，体型细长，外皮是绿色的，可用蒲菜代替)300克。调料：XO酱20

5、克。制作：茭笋去掉外面的一层绿皮，改刀成10厘米长的段，入盐水飞水10秒，捞出码齐，每10段为一组从中间绑住，再将茭笋上半段向四周折下来，取一个红椒圈套住茭笋段，撒上XO酱，立着放在盘中。上桌后由服务员剪开红椒圈，客人抽出来吃即可。制作关键：飞水时间不能太长，否则易变烂折断。粒粒见真情原料：清水2斤，果冻粉50克。制作：清水加果冻粉调匀，取三份调好的汁水，每份约200克，分别加入苹果汁、汇源橙汁、蓝莓果汁，调成绿色、黄色和蓝色，加入白糖调味，最后分别加入相同颜色的水果粒拌匀，先将蓝莓冻汁倒入模具冷冻定型，再倒入橙色冻汁冷冻定型，最后倒入苹果冻汁冻成形即可。23美味杏鲍菇制作：整只杏鲍菇

6、入七成热油中炸约40秒，至表面起皱，捞出用凉水将油分冲掉，入烧沸的自制卤汁，保持水面一直冒小泡状卤制15分钟，取出冷却，改刀成片装盘。自制卤汁：将日本烧汁20克、蚝油10克、海鲜酱10克、高汤500克、盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖5克、冰糖5克混合大火烧沸即可。水晶方糕原料：猪耳朵8斤。制作：1、猪耳朵中加入黄豆酱油2斤、海鲜酱油1斤、挂皮10克、八角10克、豆蔻2克、白芷3克、白糖250克、味精混匀，放入保鲜冰箱腌制12小时捞出，放在通风的地方自然风干至表面没有水分，让内部干透，再入蒸箱蒸40分钟至熟，取出一片片叠加放入托盘，再取一个托盘压在上面，压制8小时定型，约变成5厘米厚。

7、2、在上面浇上猪皮冻3斤入冰箱冻至定型，再浇上胡萝卜汁(胡萝卜入榨汁机榨汁，边榨边倒入清水，约出汁水1斤，再浇入果冻粉20克拌匀)3斤，静置定型，用模具扣出来即可。制作关键：猪耳朵腌制后要风干，这样香味更浓，有干香味。金钱腐皮卷23制作：1、黑豆腐皮入温水浸泡15分钟，水中加盐、味精入底味，取出铺平，放入捏碎的咸蛋黄，再取整根腊肠放在里面，卷起来再包上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉改刀成片。2、取个圆萝卜转着圈切成薄片，约切成10厘米长，入