林果产品贮藏与加工65

《林果产品贮藏与加工65》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、林果产品贮藏与加工云南林业职业技术学院学习模块三果蔬加工技术学习情境六干制品加工学习情境八果汁类加工学习情境十果酒类加工【学习目标】知识目标了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制能力目标能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品能对上述加工品进行成本分析素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作【复习思考】【本章

2、小结】【技能考核】【实验实训】学习情境七糖制品加工学习情境九罐藏类加工学习情境九罐藏品加工一、罐藏品的历史及特性二、原理三、罐头容器四、加工H:学习情境九罐藏品加工.doc返回【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的

3、机械化大生产。果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。一、罐藏品的历史及特性二、原理返回抑制

4、或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的加热排气密封加热杀菌新鲜果

5、品或蔬菜【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、罐头容器罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。返回项目容器种类马口铁罐铝罐玻璃罐软包装材料镀锡(铬)薄钢板铝或铝合金玻璃复合铝箔罐形或结构两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式外层：聚酯膜中层：铝箔内层：聚烯烃膜特性质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短

6、。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。◇罐头容器种类与特性◇罐头容器的要求【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、罐头容器罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。◆密封性能好。◆抗腐蚀性。◆便于工业化生产。◆耐冲压、携带和食用方便。返回◇罐头容器种类与特性◇罐头容器的要求【复习思

7、考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、加工任务单5-6人一小组为单位进行讨论、总结，并写出两种水果和两种蔬菜罐头的加工方案一种水果罐头一种蔬菜罐头各小组实际操作或模拟操作（在果蔬加工车间）产品质量分析罐头的质量标准◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。◇感官指标◇理化指标◇微生物指标返回【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头的质量标准◇感官指标◇理化指标◇微生物指标返回项目指标

8、（mg/kg）锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤5.0铅（以Pb计）≤1.0砷（以As计）≤0.5【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头的质量标准◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。◇感官指标◇理化指标◇微生物指标返回【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】案例◇工艺流程◇操作要点返回◇青豌豆罐头的加工◇糖