天然辣椒红色素的研究进展

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1、天然辣椒红色素的研究进展天然辣椒红色素的研究进展.txt你看得见我打在屏幕上的字，却看不到我掉在键盘上的泪！自己选择45°仰视别人，就休怪他人135°俯视着看你。-----------------------Page1-----------------------中国食物与营养2010年第04期FoodandNutritioninChinaNo．04，2010天然辣椒红色素的研究进展水韩晓岚1，胡云峰1，赵学志2，何洪巨2(1天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2国家蔬菜工程技术研究中心，北京100097)摘要

2、：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业中。本文综述了辣椒红色素的理化特性，提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景。关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用良好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色”辣椒的成分非常复杂，其显色物质主要是辣椒色是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到真素。辣椒果皮含有0．2％-0．5％的胡萝卜色烯类色素，正的愉快，而且直接影响食品的消化吸收，增加食其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50％～60％。辣欲。食品中的色泽大部分是由添加色素来实现的

3、。食椒红素的分子式为c40H，。O。，辣椒玉红素的分子式为用色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人C40H56040们的营养和健康有关。色素分为合成色素和天然色素纯的辣椒红色素为深红色粘性油状液体或深胭脂两大类。红色针状结晶，熔点175℃左右，易溶于极性大的有辣椒红素是天然红色素的一种，可从成熟的茄科机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于红辣尖椒中提取。辣椒红素是属于类胡萝卜素中的复乙醇，不溶于甘油和水。与浓无机酸作用显蓝色。具烯酮类，是维生素A的前体。辣椒红素不仅色价高，有较好的分散性，在pH为3～12，温度在2

4、5～70℃较安全无毒，而且具有抗癌美容的功效，因此被广泛应为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐还原性好，耐用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。我国辣氧化性差，金属离子K+、Ca“、Na+、Mg“、Zn2+对其椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红素有无影响，可以与这些添加剂一起使用，而A13+、Fe3+广泛的前景，“七五”期间被列为国家食品添加剂重对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时点攻关项目。应注意避免。辣椒红素耐光性差，暴露于室外强光下易褪色。1辣椒的种类及其组成2辣椒红素提取分离方法辣椒(Capsi

5、cumannuumL，syn．e五futescens)是茄科辣椒属植物，又名番椒、海椒、棒椒、红辣根据干红辣椒中所含的辣椒红与辣椒素的性质不椒、辣子、辣茄等。原产于中美洲和南美洲，在我同，已有多种辣椒红色素提取分离方法。国是一种普遍种植的经济作物，在出口农产品中也2．1油溶法占一定的比例。辣椒富含辣椒碱、二氢辣椒碱、油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如棉籽辣椒红素、辣椒玉红素、0一胡萝卜素、碳水化合油、豆油、菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉，使辣物、大量维生素C以及钙、磷等。辣椒红素、辣椒椒红色素溶解在食用油中，然后通过一定的工艺

6、流程玉红素已被FAO、英国、日本、EEC和wH0等审从食用油中提出辣椒红色素。但是由于油与色素分离定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十较困难，使得辣椒红色素提取率低，难以得到色价高分紧俏。的产品。+基金项目：云南科技合作项目(2006FYll0708．2)．作者简介：韩晓岚(1984--)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏。通讯作者：何洪巨万方数据-----------------------Page2-----------------------韩晓岚等：天然辣椒红色素的研究进展2l2．2超临界CO：流体萃取

7、法但辣椒的辣味成分一辣椒碱也溶于有机溶剂，另外一超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和些脂肪类物质也被提取出来，因此得到的辣椒油树脂分离技术，与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性有辣味，杂质较多，需要采用多种改进方法以消除其是无化学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高杂质和辣味。辣椒粉为片状凹凸不平的纤维组织结温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃取构，色素及其它脂溶性成分存在于纤维组织之内。提物的天然风味等。该技术是利用超临界CO：作为萃取取时，在有机溶剂的作用下，脂溶成分通过溶解、内剂，从液体或固体物料中萃取，分

8、离和纯化物料。扩散，到达液固表面，再通过外扩散溶入提取液中。国内外的研究表明，用超临界CO：流体萃取法脱除辣随着过程的进行，溶剂逐渐向内层渗透，脂溶成分则椒色素中的残留溶剂，制备高浓度辣椒红色素是成功在浓度差的推动下，从内层向外扩散。由于分子扩散的、可行的。速率