草鸡蛋流变特性研究

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1、本科生毕业论文（设计）题目:草鸡蛋流变特性研究姓名:李锋学院:工学院专业:农业机械化及其自动化班级:农机61班学号:3016114指导教师:陈坤杰职称:教授2010年5月30日南京农业大学教务处制目录摘要2关键词2Abstract2Keywords2引言21绪论31.1研究草鸡蛋流变特性的意义31.2国内外研究情况31.2.1国外研究情况31.2.2国内研究情况31.3应用前景31.4本课题主要内容31.4.1研究目标31.4.2研究内容41.4.3采取的技术路线42材料与步骤42.1材料42.2仪器与设备42.3实验步骤43结果与分析43.1含水率的概念43.2方差分析53.

2、3流变模型63.4表观粘度93.5“草鸡蛋”与“洋鸡蛋”的区别114结论12致谢12参考文献13附录13草鸡蛋流变特性研究农业机械化及其自动化专业学生李锋指导教师陈坤杰摘要：通过对鸡蛋流变特性的研究，分别在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃六个温度下来测定蛋黄、蛋清及蛋黄蛋清混合物三种物料的剪切应力随剪切速率的变化关系，建立三种物料的表观粘度随温度变化的数学模型。结果表明：鸡蛋的剪切应力随剪切速率的增大而增大，表观粘度随温度的增大而先增大后减小（剪切速率一定时）。通过回归分析，可以得到鸡蛋表观粘度随温度变化化的情况可以通过Arrhenius方程进行描述。关键词：流变特

3、性；剪切应力；剪切速率；表观粘度；温度RheologicalpropertiesofgrasseggsStudentmajoringinAgriculturalMechanizationanditsAutomationLiFengTutorChenKunjieAbstract:Therheologicalpropertiesofegg,respectively5℃,10℃,15℃,20℃,25℃,30℃temperaturedowndeterminationofsixeggyolk,eggwhiteandyolkineggwhitemixtureofthreekindsofma

4、terialswiththeshearstressTherelationshipbetweenshearrate,theestablishmentofthreekindsofmaterialschangewithtemperatureapparentviscositymodel.Theresultsshowedthat:eggsofshearstresswithshearrateincreases,theapparentviscosityincreaseswithtemperature,firstincreasesandthendecreases(shearrateisfixe

5、d).Throughregressionanalysis,wehaveeggsofapparentviscositywithtemperaturechangesthesituationdescribedbyArrheniusequation.Keywords:rheologicalproperties;shearstress;shearrate;apparentviscosity;temperature引言流体在受到外部剪切力作用时发生变形(流动)，接内部相应要产生对变形的抵抗，并以内摩擦的形式表现出来。所有流体在有相对运动时都要产生内摩擦力，这是流体的一种固有物理属性，称为流

6、体的粘滞性或粘性，也称流体流变特性[1]。它是物体在外力作用下发生的应变与其应力之间的定量关系，这种应变(流动或变形)与物体的性质和内部结构有关，也与物体内部质点之间相对运动状态有关，因此不同的物质具有不同的流变特性。1绪论1．1研究草鸡蛋流变特性的意义鸡蛋是人人皆知的营养健脑食品，被营养学家称为完全蛋白质的模式。鸡蛋中所含14.7%的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵球蛋白，包括有人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质组成相近，吃进人体后的吸收率为99.7%，几乎全部吸收。鸡蛋中的蛋黄是健脑益智的精华物质，鸡蛋脂肪含量为11.6%，主要集中在蛋黄里，这种脂肪多为中性脂肪，极易被人体消化吸

7、收。随着生活水平的提高和食品结构的改善，由于鸡蛋具有较高的营养价值，已成为人们生活中不可或缺的食品之一[2]。但随储藏时间的延长，鸡蛋会发生很多复杂的变化，如浓蛋白减薄、ph值增加、蛋黄膜弱化和伸展、蛋黄中水分含量的增加等，使鸡蛋的新鲜度、营养价值降低，所以对于研究鸡蛋的保鲜问题有着深远的意义[3]。本文通过给定不同的温度，来研究各个阶段温度下鸡蛋的流变特性，得到不同的剪切速率，从而了解鸡蛋在各个温度下的保存状况，对研究鸡蛋的新鲜度及深加工起着关键作用。1．2国内外研究情况研究流变特性的一个